ADITIVOS




¿Qué es un aditivo alimentario?

Aditivo alimentario es cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento en sí, ni se une como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios, con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado, que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios (Legislación Alimentaria Básica, 1995).

¿Para qué sirve un aditivo alimentario?

Si se analizan los alimentos que se venden en un supermercado podremos darnos cuenta que poquísimos de ellos carecen de algún tipo de aditivo, ya sea en forma de conservante, colorante, aromatizante, antioxidante, etc. La industria alimentaria maneja grandes cantidades de alimentos cuyo orígen está muy lejano del sitio donde se consumirán, por lo que se ve obligada a tratarlos con aditivos para evitar y/o disminuir su degradación. Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Además, los alimentos alterados por ellos pueden llegar a ser mortales para el hombre, como es el caso de la toxina botulínica, producida por el catabolismo de la bacteria Clostridium botulinum, en conservas mal esterilizadas, embutidos y otros productos, y que es una de las sustancias más tóxicas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro).

Los alimentos que contienen grasas animales o vegetales sufren un proceso de enrranciamiento por cambios químicos inducidos por la exposición al oxígeno, calor, humedad o por acción de algunas enzimas. El tiempo que tarda un alimento en sufrir el proceso de enrranciamiento depende de su orígen y de las condiciones y tiempo de almacenamiento de las grasas o aceites que contiene. Las grasas insaturadas poseen uniones dobles carbono-carbono que son muy sensibles al enrranciamiento, mientras que las grasas saturadas son más resistentes a este proceso. Los aceites vegetales tienen más grasas insaturadas pero también contienen antioxidantes naturales que las protegen, mientras que las de orígen animal son más saturadas pero contienen menores cantidades de antioxidantes naturales, por lo que están más expuestas (Weber, 1993).

Otros alimentos no requieren antioxidantes, pero sí algún aditivo que realce alguna de sus características. Como ejemplo tenemos el color típico del salmón producido por un pigmento natural (astaxantina) presente en algunos mariscos que forman parte de su dieta natural; a los salmones criados en granjas marinas que no pueden conseguir los mariscos ántes citados se les tiene que adicionar el pigmento cantaxantina a su dieta para obtener dicho color.

Las comisiones de expertos  se encargan de estudiar la posible toxicidad de los aditivos alimentarios, y deben evaluarlos en animales desde el punto de vista de su toxicidad aguda, subaguda y crónica.

Ingestión diaria admisible de aditivos alimentarios

La Ingestión Diaria Admisible (IDA)(del inglés Acceptable Daily Intake) es la dosis diaria tolerable de una determinada sustancia que, aunque se tome toda la vida, no produce problemas de salud. Se expresa en milígramos por kilogramo de peso corporal. Otra cifra que se calcula es la dosis diaria máxima aceptable (DDMA).



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