ALCOHOL




Reacciones producidas por el alcohol

Dentro de este apartado veremos las reacciones adversas producidas por el alcohol en cervezas, vinos y aguardientes (etanol y alcoholes de mayor peso molecular); en el caso de las cervezas sólo veremos unos pocos detalles, ya que la mayoría de las reacciones adversas se producen por alergia a cebada u otras gramíneas que la componen. Los nutrientes que se encuentran en la cerveza son: calcio, magnesio, fósforo, potasio, zinc, tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y ácido fólico. Por su bajo contenido en alcohol, la cerveza produce menos reacciones adversas, pero todo depende de la cantidad que se ingiera.

El contenido en etanol (por volumen) es muy variable según el tipo de bebida de que se trate; de 4 a 6% en las cervezas, de 8 a 13% en los vinos, 20 a 22% en jeréz y oporto y 25 a 50% en destilados alcohólicos como whisky, ron, ginebra, brandy, vodka, tequila, mezcal (Lindner, 1996). Nota: La graduación proof es el doble de la graduación por volúmen; un 40 proof contiene 20% de etanol por volúmen.

VINOS

El vino es una bebida producida por levaduras que digieren los azúcares de las frutas y los transforman en alcohol. La mayoría de los vinos se hacen de uva por dos razones principales: 1- tienen suficiente azucares para producir un vino con, al menos, un 10% de alcohol y 2- son lo suficientemente ácidas para promover la reproducción de las levaduras y evitar el crecimiento de bacterias potencialmente dañinas.



El contenido de los vinos es muy complejo: hidratos de carbono, alcoholes, trazas de proteínas y pequeñas cantidades de vitaminas y minerales, así como una serie de aminas biógenas, que veremos más adelante, y aditivos de varios tipos. Los nutrientes que se encuentran en el vino tinto son: potasio, fósforo, magnesio, calcio, zinc, tiamina, riboflavina, vitamina B6 y ácido fólico. A diferencia de los alimentos normales que tienen que ser metabolizados para que el cuerpo los pueda usar como energía, el alcohol del vino puede pasar al torrente sanguíneo directamente del tracto gastrointestinal.

En el vino blanco se encuentran dos pigmentos amarillos, quercitina y quercitrina, que dan el color blanco al vino y que, a medida que pasa el tiempo, van tomando un color marrón claro. En el vino tinto, el color le viene de los pigmentos rojos de antocianina que se encuentran en las cortezas de la uva. A medida que el vino envejece las antocianinas reaccionan con los taninos y van tomando un color marrón. La mayoría de los vinos tintos se guardan en botellas de color verde o marrón para filtrar la luz ultravioleta cuya energía puede romper moléculas que dan olor al vino.

La ingesta de vino tiene beneficios: disminución de niveles de colesterol, la estimulación del apetito, vasodilatación de capilares superficiales, menores riesgos de ataque cardíaco y de ictus, entre otros (Kliewe, 1962; Rinzler, 1999).

AGUARDIENTES

Los aguardientes son líquidos claros producidos por la destilación de azúcares fermentados de cereales, frutas u otro tipo de productos vegetales. Las levaduras que metabolizan y convierten los azúcares en alcohol dejan de reproducirse cuando se alcanza una concentración alcohólica por encima del 12-15%.

A continuación se dan los nombres de algunas bebidas y el tipo de productos vegetales de los que están obtenidos.

BEBIDA PRODUCTOS VEGETALES
Whisky Mezcla de malta y maíz o solo malta
Whiskey (Bourbon) Maíz
Vodka Maíz u otro cereal, patata
Aquavit Vodka con semillas de alcaravea
que dan sabor
Ginebra Bayas de enebro y saborizantes
Ron Caña de azúcar (melazas)
Tequila Agave
Brandy Uvas y/u otras frutas
Armagnac y coñac Uvas fermentadas
Calvados Manzanas fermentadas
Applejack Manzanas fermentadas
Kirsch Cerezas fermentadas
Slivovitz Ciruelas fermentadas

Si no se les añade azúcar u otro producto, los aguardientes sólo poseen el etanol como nutriente.

El alcohol etílico (etanol) tiene una acción depresora central; en pequeñas cantidades produce sedación y distensión psíquica, con una agradable sensación de bienestar (euforia) y los estímulos dolorosos se aprecian menos. A medida que se va aumentando la dosis se va pasando por diversos estadios (Lindner, 1996) que, por ser tan conocidos, no vamos a describirlos. Cuando se bebe en poco tiempo una gran cantidad de alcohol puede producirse la muerte por parálisis respiratoria y de los centros vasomotores.

El etanol se absorbe en la totalidad del tracto gastrointestinal. Si la persona está en ayunas, se absorbe el 20% en el estómago. En el tramo superior del intestino delgado (duodeno) se absorbe, en una hora, el 90% de la cantidad ingerida. Para que una dosis de etanol desaparezca del cuerpo deben pasar entre 10 y 20 horas.

Reacciones adversas por el vino y otros alcoholes

La gran mayoría de los efectos adversos por alcohol, como en la inmensa mayoría de alimentos, se deben a una ingesta excesiva.



Alcoholismo: Es una enfermedad de adicción en la que quien la sufre no puede controlar el consumo de alcohol.

Además del etanol, algunos vinos poseen cantidades pequeñas de alcoholes superiores como propanol, butanol y pentanol (amil-alcoholes) (Murphree y cols, 1967). Los dos primeros son prácticamente inofensivos, pero los pentanoles, si se ingieren de forma continuada, aunque sea en cantidades muy pequeñas, pueden producir trastornos en el sistema nervioso, como excitación, alucinaciones cromáticas, pérdida de sueño, dolor de cabeza y sordera (Rinzler, 1999). Estos efectos se deben a que, a medida que se aumenta el peso molecular de los alcoholes, aumenta la solubilidad de los alcoholes en los lípidos, por lo que se fijan más fácilmente en el cerebro y se eliminan más lentamente (Grab, 1961).

También se encuentra acetaldehído en los vinos, especialmente en el jeréz (hasta 50 mg por 100 ml). El aldehído se puede encontrar libre, ligado a ácidos azufrados o formando complejos con polifenoles. El acetaldehído produce vértigo, palpitaciones, aumento de de presión arterial cefálica y puede ser el responsable de intolerancia al vino. La concentración de aldehído aumenta con el tiempo (Amerine, 1969).

Como veíamos anteriormente, a muchos vinos se les añaden derivados sulfurosos que, además de su acción bactericida y fungicida, ligan los aldehídos que producen sabor desagradable. Estos derivados sulfurosos pueden producir dolores de cabeza intensos y diarrea (Marquardt, 1965).

Los vinos, en especial los tintos, contienen histamina que puede producir dolores de cabeza y otros síntomas parecidos a los de alergia (Marquardt y cols, 1963; Rinzler, 1999). La histamina en solución acuosa se puede resistir bien porque es destruída, en gran parte, por la mucosa intestinal. Sin embargo, en solución alcohólica, como en el vino, la toxicidad es más alta y los efectos hipotensores se prolongan (Marquardt y cols, 1963; Melmon & Sjoerdsma, 1963).

Los fenoles existen en cierta cantidad en los vinos, en especial en los tintos jóvenes, que se reabsorben como consecuencia de la inhibición de los enzimas que los degradan en el epitelio intestinal por obra de los flavonoides, y producen dolor de cabeza.

Otras aminas biógenas que contienen los vinos son: metilamina, n-prolamina, 1-prolamina, n-butilamina, i-butilamina, i-amilamina, etilamina, pirrolidina, putrescina, colamina y feniletilamina que pueden producir dolor de cabeza, náuseas y vértigo (Lüthy & Schlatter, 1983).

Para cubrir la parte superior de las botellas de vino se emplean, algunas veces, cápsulas metálicas de plomo que contienen una cierta cantidad de zinc. Es frecuente que, tras retirar esta cápsula metálica, aparezca un polvillo blanco, en especial en vinos añejos que se han almacenado horizontalmente. Este polvo blanco contiene hidroxicarbonato de plomo que puede entrar al vino, tras ser descorchado, y ser ingerido pudiendo producir intoxicaciones por plomo (Wai cols, 1979).

Los inhibidores de la mono-amino-oxidasa (MAO) son antidepresivos y antihipertensivos por su efecto de inhibición de los enzimas que degradan el aminoácido tiramina (vasoconstrictora) para que pueda ser eliminado del cuerpo. Si se ingiere un alimento rico en tiramina, como el vino, mientras se está tomando un inhibidor de la MAO se disminuye o se para completamente la eliminación de la tiramina pudiendo producirse una presión sanguínea anormalmente alta o una crisis hipertensiva. Los alimentos a tener presente són: aguacate, plátano, alubias, carne de bovino, col, caviar, queso curado, chocolate, café, pepino, berenjena, higos, arenques, lentejas, hígado, papaya, guisantes, uvas pasas, espinacas, aguardientes, lengua de bovino, té y vino (Rinzler, 1999).

Malnutrición:

Mientras que el consumo moderado de alcohol estimula el apetito, su abuso lo disminuye por dos motivos principales: 1- Se prefiere beber alcohol a comer y 2- cuando se come, el exceso de alcohol en el cuerpo impide la absorción de nutrientes y reduce la capacidad de crear tejidos nuevos.

Cambios en la temperatura corporal:

El alcohol dilata los capilares que se encuentran en la superficie del cuerpo dando la sensación momentánea de calor mientras que la sangre va bajando lentamente de temperatura. Mucha cantidad de alcohol deprime el mecanismo corporal de regulación de la temperatura.

Migrañas:

Durante el proceso de fermentación las proteínas se fragmentan dando productos como la tiramina, entre otros, que desactivan los fenoles cuyo aumento de concentración en sangre puede producir dolor de cabeza. Todos los vinos poseen tiramina pero los tintos en mayor cantidad. El chianti es el que mayor cantidad posee.

Alergia a sulfitos:

Se usan para evitar el crecimiento de ciertos microorganismos en los vinos que los podrían transformar en vinagre. Las personas sensibilizadas a los sulfitos pueden sufrir reacciones generalizadas, incluyendo choque anafiláctico al beber vinos con sulfitos.

Síndrome feto-alcohol:

Cuando la madre, durante el embarazo, consume una cierta cantidad de alcohol de forma periódica (según algunos estudios, cuando la madre consume más de 6 copas de algún aguardiente por día), el niño puede nacer con falta de peso, defectos cardíacos, malformaciones faciales, dificultad de aprendizaje y/o retraso mental.

Interacciones con medicamentos:

Las reacciones adversas siguientes se pueden producir por las interacciones entre el alcohol y los siguientes medicamentos:

Acetaminofeno:

La combinación alcohol-acetaminofeno puede producir fallo hepático.

Anticoagulantes:

El alcohol disminuye la velocidad a la que se metabolizan los medicamentos anticoagulantes, produciendo un aumento de sus efectos.

Aspirina, ibuprofeno, ketoprofeno, naproxeno y antiinflamatorios no esteroideos:

Irritan la mucosa gástrica y se amplifican sus efectos cuando se mezclan con alcohol.

Insulina e hipoglicemiantes orales:

El alcohol disminuye el azúcar en sangre e interfiere con el metabolismo de antidiabéticos orales; la cambinación con alcohol puede causar una severa hipoglucemia.

Sedantes y otros depresores del sistema nervioso central:

(Tranquilizantes, analgésicos, antidepresivos, inductores del sueño, píldoras para el mareo).

El alcohol intensifica los efectos de estos medicamentos y, dependiendo de las dosis, puede causar mareos, adormecimiento, sedación, depresión respiratoria, coma o muerte.

Dilatación hipertrófica del corazón:

Es una dolencia crónica producida por el alcohol que se conoce desde hace relativamente poco (Bayer & Jost, 1972; Regan, 1973; Herausgeber, 1975).

Resaca:

Malestar general tras la ingesta de cierta cantidad de alcohol. El alcohol ingerido es transportado al hígado en donde, por acción de la alcohol deshidrogenasa (ADH), es oxidado a acetaldehído. Este acetaldehído se convierte en acetil coenzima A que es eliminado del cuerpo o usado en la síntesis de colesterol, ácidos grasos o tejidos corporales. Cuando se bebe en exceso no se tiene suficiente ADH para metabolizar el alcohol y se acumula en la sangre impidiendo las funciones metabólicas hepáticas (Leevy & Ten Hove, 1966; Krebs y cols, 1969 ).



El alcohol disminuye la reabsorción de agua por los riñones y puede inhibir la secreción de la hormona antidiurética, por lo que el paciente aumenta la diuresis perdiendo magnesio, calcio y zinc pero reteniendo el ácido úrico. Aumentan los niveles de ácido láctico del cuerpo y se modifica el equilibrio ácido-base; los vasos sanguíneos del cerebro se inflaman y producen dolor de cabeza; la mucosa gástrica, irritada por el alcohol, duele. Los síntomas sólo desaparecerán pasado el tiempo necesario para que el cuerpo tenga suficiente ADH para metabolizar el exceso de alcohol en sangre.

Impotencia:

El exceso de alcohol disminuye el deseo sexual e interfiere con la capacidad de tener y/o mantener una erección.

Seta coprino:

La variedad de seta comestible conocida como coprino (Coprinus atramentarius), puede producir reacciones adversas (enrojecimiento del rostro, parestesia de las extremidades, taquicardia, mareo y vómitos) si, después de comerla, se toma alguna bebida alcohólica. Cuando se ingiere sin beber nada que tenga alcohol no presenta ninguna reacción adversa (Simandl & Franc, 1956; Buck, 1961; Tyler, 1963; Reynolds, 1965).

Alergia:

Hicks (1968) hizo referencia al etanol como posible alergeno. Karvonen y Hannuksela (1976), Ormerod y Holt (1983), Elphinstone y cols (1985) y Ting y cols (1988) reportaron urticaria inducida por la ingesta de alcohol/etanol. Przybilla y Ring (1983) citan un caso de anafilaxia por etanol y sensibilización al ácido acético. Kelso y cols (1990) reportaron choque anafilactoide por etanol. A pesar de todos estos trabajos publicados al respecto, todavía no se ha encontrado IgE específica al etanol (Mallon y cols, 1997) y, si la hubiese, debería estar dirigida contra el etanol unido a una proteína.

Mallon y cols (1997) reportaron el caso de una mujer de 24 años que presentó un choque anafiláctico tras la ingesta de melón en el cual se había formado alcohol (etanol) al haber madurado mucho; en este caso el causante de la reacción no fué el melón en sí sino el alcohol endógeno; la paciente ya había presentado reacciones severas tras la ingesta de bebidas alcohólicas. Según los autores, la causa de la reacción pudo haber sido el etanol o alguno de sus metabolítos (acetaldehído o ácido acético). Los autores hacen hincapié en la importancia de advertir a los pacientes sensibles al etanol de los riesgos que corren al comer una fruta muy madura.

Yabumoto y cols (1978) demostraron que la concentración de etanol en el melón aumenta paralelamente con la concentración de ésteres volátiles a medida que pasa el tiempo desde que fué cosechado.

García Ortíz y cols (1996) encontraron relación entre la alergia a pólen de Artemisia y algunos alimentos entre los que se encuentra la avellana, las semillas de girasol, el pistacho, la almendra, el cacahuete, la camomila, la miel y la cerveza, entre otros.

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