CARNES

Intolerancia alimentaria a la carne

Muchas de las reacciones adversas por alimentos, tanto de origen animal como vegetal, son producidos por aditivos como colorantes, conservantes, estabilizantes y otros. En el caso que nos ocupa, casi no hay diferencias,  entre las carnes de diferentes mamíferos. Algunas de ellas las hemos separado porque existen casos descritos en la literatura científica.

Como el pescado, el cerdo, el pollo, el cordero, el conejo, el caballo y otros mamíferos así como la leche y los huevos, la carne de bovino, en general, es rica en proteínas de alta calidad, con cantidades suficientes de todos los aminoácidos esenciales. Es una fuente excelente de vitaminas B y de hierro, así como de zinc (Rinzler, 1999).

Los animales que relacionamos aquí pertenecen al Phylum de los cordados y a la Clase de los mamíferos

Reacciones adversas por carne, órganos (despojos) y derivados

Son considerados despojos: hígado, bazo, riñones, ganglios, pulmones, corazón, sesos, médula, glándulas (timo, tiroides, páncreas, suprarrenales, testículos), estómago e intestino de los rumiantes (callos y gallinejas), corteza de suidos, patas (callos, gelatinas y manitas), tripas, vejigas, cabeza, lengua y sangre (Rodríguez Rovira, 1995).

A continuación se describen reacciones adversas que pueden ser producidas por la carne o derivados de cualquier mamífero.

Sustancias farmacológicas en los alimentos

1- Endógenas: El salchichón y otros embutidos contienen aminas biógenas que son vasoactivas y/o psicoactivas como la histamina; la carne de cerdo es liberadora de histamina. En embutidos curados y en carnes sazonadas se encuentra tiramina. El consumo de una cierta cantidad de alimentos ricos en aminas vasoactivas como la histamina produce efectos tóxicos sin embargo hay personas que tienen reacciones adversas con sólo ingerir una cantidad mínima de cualquiera de esos alimentos.Para detalles sobre las reacciones adversas producidas por estas aminas biógenas remitimos al lector al primer volúmen en el apartado referente a generalidades.

2- Exógenas – Aditivos alimentarios.

Descomposición:
Cualquier carne, si no se refrigera convenientemente, es atacada por bacterias que convierten las proteínas y otras sustancias de la superficie en una delgada lámina y, eventualmente, convertirán los aminoácidos metionina y cistina (que contienen azufre) en mercaptanos que tienen un olor característico; cuando los mercaptanos se combinan con la mioglobina, producen un pigmento verdoso que da a la carne podrida su aspecto característico (Rinzler, 1999).

Aumento del riesgo de enfermedad coronaria:
Como otros alimentos de orígen animal, la carne contiene colesterol y grasas saturadas que aumentan el colesterol circulante en sangre lo que, a su vez, aumenta el riesgo de enfermedad cardíaca (Rinzler, 1999).

Contaminación:La carne poco cocida y contaminada con E. coli 0157:H7 ha sido la causa de muerte en algunas regiones de Estados Unidos por fracaso renal (Rinzler, 1999). Además, las carnes contaminadas por otras bacterias, virus o parásitos pueden presentar complicaciones a personas con el sistema inmunitario debilitado como en niños, ancianos, pacientes en quimioterapia y en personas HIV positivas.

Sensibilidad a antibióticos:

En muchas regiones de España se trata al ganado con antibióticos para protegerlos de infecciones. En teoría, se debe suspender el tratamiento entre varios días y varias semanas ántes de ser sacrificado para que no existan residuos de los antibióticos usados. En personas alérgicas a penicilina y/o tetraciclina, cualquier pequeño residuo puede inducir una reacción adversa.

Salmonella y Toxoplasma gondii resistentes a antiibióticos:

El ganado tratado con antibióticos puede producir carne con cepas de Salmonella y/o Toxoplasma gondii resistentes a ciertos antibióticos. La toxoplasmosis es especialmente peligrosa para mujeres embarazadas ya que puede pasar al feto y producirle ceguera o retraso mental. Ambas bacterias pueden eliminarse cocinando bien la carne.

Interacciones con medicamentos:

Puesto que la carne contiene hierro, que se une a las tetraciclinas para formar compuestos que el cuerpo no puede asimilar, es recomendable evitar ingerir carne dos horas ántes y 2 horas después de haber tomado un antibiótico de este tipo (Rinzler, 1999).

Producción de ácido úrico:

Las purinas son los subproductos del metabolismo de las proteínas en el cuerpo humano. Eventualmente se pueden transformar en ácido úrico que se concentran en las articulaciones produciendo gota. Si el ácido úrico entra en la orina puede producir piedras en el riñón. Ingerir alubias y otros alimentos ricos en proteínas puede aumentar la cantidad de purinas en el cuerpo.

Inhibidores de la MAO:

Los inhibidores de la mono-amino-oxidasa (MAO) son antidepresivos y antihipertensivos por su efecto de inhibición de los enzimas que degradan el aminoácido tiramina (vasoconstrictora) para que pueda ser eliminado del cuerpo. Si se ingiere un alimento rico en tiramina mientras se está tomando un inhibidor de la MAO se disminuye o se para completamente la eliminación de la tiramina pudiendo producirse una presión sanguínea anormalmente alta o una crisis hipertensiva. Los alimentos a tener presente són: aguacate, plátano, alubias, carne de bovino, col, caviar, queso curado, chocolate, café, pepino, berenjena, higos, arenques, lentejas, hígado, papaya, guisantes, uvas pasas, espinacas, aguardientes, lengua de bovino, té y vino.

Teofilina:

La carne hecha a la parrilla reduce la efectividad de la teofilina debido a que los derivados aromáticos que se producen al quemarse la grasa aceleran el metabolismo de la teofilina en el hígado (Rinzler, 1999).

Carnes intensamente braseadas:

A pesar de que en estos casos no existen reacciones adversas de consecuencias inmediatas creemos que es bueno hablar un poco sobre el tema. Cuando se ahúman o se brasean en exceso carnes en parrillas con carbón vegetal, aparecen hidrocarburos aromáticos policíclicos que no existían previamente y que reconocidos como cancerígenos como es el caso del 3,4 benzopireno u otros como el benzoantraceno y el benzofluoreno. Estos subproductos se forman a partir de las grasas debido a un exceso de calor (por encima de 400º C) y de proximidad de la fuente calórica, en especial de las proteínas que contienen altas cantidades de creatinina. La formación de la mayoría de ellos es en la superficie de la carne y/o el pescado (Sugimura y cols, 1989) sobre todo cuando la grasa fundida gotea sobre el fuego (Perkins & van Akkern, 1965). Un caso especial es el procedimiento empleado en Islandia donde se ahúma quemando estiercol de oveja, lo que da lugar a cantidades de metilaminas cancerígenas. Hay alimentos vegetales que contienen benzopirenos en cantidades más altas que las obtenidas en carnes asadas como la lechuga, la espinaca, la col, el germen de centeno, el pan de trigo y de centeno y algunos aceites vegetales, en especial el de soja y también el de cacahuete, maíz, oliva y semilla de algodón (Lea, 1964).

Prueba de sangre en heces:

Una prueba para detectar sangre en las heces se basa en el color azul que se produce cuando el ácido alfa-guayacólico reacciona con la sangre. Algunos alimentos contienen peroxidasa, sustancia química que también produce color azul cuando reacciona con el ácido alfa-guayacólico por lo que la ingesta de estos alimentos poco ántes de hacerse esta prueba puede conducir a falsos positivos. Los principales alimentos que contienen peroxidasa son: alcachofa, brécol, zanahoria, coliflor, pepino, rábano, nabo, naranja, champiñones y carne de cordero (Rinzler, 1999).

Hígado (Intoxicación por vitamina A):

El hígado es un órgano muy rico en retinol (vitamina A) la cual, en grandes dosis, es tóxica. La cantidad aconsejada por día es de unas 5.000 UI. Dosis de 50.000 UI por día, por un período de semanas, han producido síntomas de intoxicación (irritabilidad, somnolencia, dolores de cabeza y vómitos). Estos mismos síntomas se pueden presentar tras la ingesta de una dosis única de entre 2’000.000 y 5’000.000 de UI como es el caso de algunos de los primeros exploradores árticos que consumieron grandes cantidades de hígado de oso polar así como en personas que consumen hígado de grandes peces (bacalao, tiburón, hipogloso) que puede contener hasta 100.000 UI por gramo (Rinzler, 1999).

Anabolizantes esteroideos:

El Clembuterol es un broncodilatador cuyo uso en el ganado vacuno para el consumo humano está prohibido poco tiempo ántes de ser sacrificado, sin embargo, en España se citaron cerca de 100 casos entre 1989 y 1992 y, en la actualidad, no es raro conocer casos aislados. En 1992, en Inglaterra, se citaron 703 casos de residuos de Clembuterol en ganado para el consumo humano.

Enfermedad de las vacas locas:

También conocida como encefalopatía espongiforme bovina (EEB) o enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (en el hombre) es una patología neurodegenerativa debida a un agente transmisible no convencional (ATNC), conocido como prión, que se puede transmitir al hombre por la ingesta de carne o derivados bovinos afectados por esta enfermedad. En el ganado ovino se conoce desde 1732 (scrapie) y sólo en 1936 dos veterinarios franceses pudieron establecer que se transmitía por un ATNC. En 1996 se habló mucho de esta enfermedad por algunos casos que se conocieron en Inglaterra y otros países europeos; en España no había sido detectada (Nugon-Baudon, 1997) pero, a finales del 2000 y comienzos del 2001, se pudo comprobar la existencia de cuatro casos. En la actualidad existe una gran preocupación en varios países europeos por la posible presencia de esta patología en la cabañas bovinas.

Alergia Alergenos escondidos:

A pesar de que no fué la carne en sí misma ni ninguno de sus derivados los causantes de reacciones adversas, citamos a continuación lo que publicaron algunos autores españoles por estar relacionado con derivados de la carne. Vidal, Pérez-Carral y Chomón (1997) reportan dos casos de reacciones alérgicas severas tras la ingesta de alimentos que contenían, insospechadamente, proteínas de soja. Los alimentos fueron: chorizo español, salami, mortadela, jamón cocido, salchichas cocidas, donuts y sopa en cubos. Los dos pacientes también presentaron niveles positivos de IgE contra soja, lenteja, guisante, alubia blanca, cacahuete y garbanzo. Los síntomas que presentaron incluyeron disnea, estornudos, tos, edema palpebral y labial y urticaria generalizada. A los pacientes se les sometió a pruebas cutáneas, medición de niveles de IgE específica y provocaciones oral y bronquial. Las industrias fabricantes de los productos citados anteriormente confirmaron la presencia de harina de soja en la preparación de los mismos. Este estudio demuestra la importancia de conocer todos y cada uno de los componentes de los alimentos que se van a ingerir puesto que pueden incluir alergenos escondidos.

Hafner, Riess y Wüthrich (1992) describen un caso de dermatitis de contacto a proteína de paprika y curry en un cocinero; el paciente dió pruebas cutáneas (skin prick test) positivas a paprika, curry, ternera y melón; la IgE total fué muy alta y se encontró IgE específica circulante a paprika (clase 4), clara de huevo (clase 3) y clase 0 a curry, ternera y melón

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