CEREALES

Alergia producida por cereales

Han sido un elemento básico en la alimentación de la humanidad desde hace miles de años. Se puede encontrar una relación directa entre el desarrollo de una civilización y el cultivo de algún tipo de cereal; así, la europea está íntimamente ligada al cultivo del trigo, la asiática al cultivo del arroz y el mijo, la americana al cultivo del maíz y la africana al cultivo del sorgo y el mijo.

Se ingieren en forma de pasta, de harina, de sémola o de fécula. Contienen entre un 8 y un 15% de proteínas y se les considera un alimento incompleto porque tienen poca cantidad de ciertos aminoácidos llamados limitantes, en especial, de lisina. Son muy ricos en glúcidos (entre un 60 y un 80%), especialmente almidón. Son relativamente ricos en hierro, fósforo, magnesio y zinc así como en vitaminas del grupo B (niacina, tiamina y riboflavina) y en ácido fólico.

Cereales más usados en la alimentación humana

Avena Avena sativa
Arroz Oryza sativa
Cebada Hordeum vulgare
Centeno Secale cereale
Maíz Zea mays
Mijo Panicum crus-galli
Trigo Triticum vulgare
Amaranto Amaranthus sp
Escanda Triticum speltum
Quinoa Chenopodium quinoa
Triticale Triticum X Secale
Teff Eragrostis abyssinica
Sorgo Sorghum vulgare

Se han citado reacciones adversas inducidas por los primeros 7. Incluímos en este apartado de cereales al alforfón o trigo sarraceno (último de este apartado) que, aunque no es un cereal, se usa como tal en muchos países.

Los cereales poseen inhibidores de proteasas que afectan selectivamente a varias de ellas. A continuación damos un detalle.

Inhibidores de proteasas en cereales

NOMBRE VULGAR NOMBRE CIENTÍFICO ENZIMA INHIBIDO
Avena Avena sativa Tripsina
Arroz Oriza sativa Tripsina
Maíz Zea mays Tripsina
Trigo Triticum vulgare Tripsina

Se han citado los siguientes cereales como productores de urticaria de contacto: Almidón de maíz, arroz, trigo, malta y trigo sarraceno.

Los cereales que han sido citados como causa de choque anafiláctico son el mijo, el trigo sarraceno o alforfón y la granola y, choque anafiláctico inducido por ejercicio, el trigo y el alforfón.

Los cereales, tanto inhalados como ingeridos, pueden causar alergia de tipo inmediato. Valdivieso y cols (1988) reportaron que las personas que alimentaban animales en granjas también estaban expuestas a sufrir de asma por inhalación de harinas de cereales.

Algunas personas, sobretodo niños, pueden presentar intolerancia al glúten de algunos cereales, lo que se conoce como enfermedad celíaca (ver más adelante).

Asma de los panaderos

La inhalación de harina de diferentes cereales puede inducir en personas atópicas una reacción alérgica mediada por IgE que se conoce con el nombre de «asma de los panaderos» y que es relativamente común entre los trabajadores de las diferentes industrias relacionadas con estos componentes: granjeros, panaderos, manipuladores de harinas, transportistas, etc. (Popa y cols, 1970; Baldo y cols, 1980; Thiel & Ulmer, 1980; Block y cols, 1983; Baldo y Wrigley, 1984; Chang-Yeung y Lam, 1986; Baur y cols, 1989). El asma de los panaderos constituye la enfermedad profesional pulmonar prevalente en algunos países como Suiza, Alemania y España (Herxheimer, 1973; Baldo & Wrigley, 1978; Baldo y cols, 1980; Armentia, 1991).

Los alergenos implicados son de diferente orígen: proteínas de las harinas de trigo, cebada y centeno que pertenecen a la familia de inhibidores de alfa-amilasa de insectos (Barber y cols, 1989; Gómez y cols, 1990; Sánchez-Monge y cols, 1992; Armentia y cols, 1993), mejorantes-impulsores de las harinas y enzimas fúngicos como alfa-amilasa de Aspergillus oryzae, celulasa de Aspergillus niger, carbonato cálcico, ácido ascórbico (Quirce y cols, 1992; Baur y cols, 1994; Alday y cols, 1994; Quirce y cols, 1996), aditivos, proteínas derivadas de ácaros de almacenamiento o de mascotas y otros. Baur y cols (1996) demostraron que el calentamiento inactiva la actividad enzimática y disminuye parcialmente la actividad alergénica de Asp o 2.

Blanco y cols (1997) comprobaron que la alfa amilasa, que se usa en la elaboración del pan y alimentos relacionados, pierde su poder alergénico al ser sometida a temperaturas de horneado (superiores a 200ºC, durante 20-30 minutos) lo que la hace inocua al ser ingerida por personas con asma del panadero. Sólo se han reportado dos casos de pacientes afectos de asma del panadero que presentaron síntomas tras la ingesta de pan en cuya fabricación se había usado alfa amilasa (Kanny y cols, 1995; Baur y cols, 1995).

Debido a la reactividad cruzada que se ha podido demostrar entre alergenos de diferentes cereales como trigo, cebada, centeno, arroz, maíz, mijo, avena (Block y cols, 1984; Fraj y cols, 1996) y no cereales como la soja, es posible que el asma de los panaderos se pueda presentar por la inhalación de cualquier tipo de harina.

Baur y cols (1995) y kanny y Maneret-Vautrin (1995) reportaron reacción alérgica tras la ingesta de pan que contenía alfa-amilasa.

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