ESPECIAS

Alergia a las especias

Las especias  pueden recibir diferentes nombres: adobos, aderezos, condimentos o sazones; las posibles diferencias entre estos conceptos son muy difíciles de establecer con claridad. La definición podria ser: plantas o partes de plantas, frescas o desecadas, enteras o molidas que, por tener sabores u olores característicos, se destinan a la condimentación de alimentos y/o bebidas.

Las especias son conocidas desde hace muchos siglos y sus aplicaciones han sido muy variadas, desde el uso medicinal hasta la conservación y sazonamiento de alimentos pasando por el uso en la preparación de licores, colorantes, perfumes y, en algunos casos, como sustancias con poderes mágicos o para embalsamar cadáveres.

Casi todas las especias actuales fueron usadas, en tiempos pasados, como medicamentos.

Pueden clasificarse por la parte vegetal de donde proceden aunque, varias de ellas, pueden tener un orígen múltiple.

    • Cortezas: Canela
    • Flores o partes florales: Alcaparra, azafrán y clavo.
    • Frutos: Anís, apio, badiana, cardamomo, cilantro, comino, enebro, hinojo, pimentón, pimienta de Cayena, pimienta inglesa, pimienta negra y vainilla.
    • Hojas y anexos: Ajedrea, artemisa, estragón, té de roca, laurel, menta, orégano, perejíl, poleo, romero, salvia, tomillo y espliego.
    • Rizomas y raíces: Cálamo, cedoaria, galanga y jengibre.
    • Semillas: Macis, mostaza, nuez moscada, pimienta blanca.

En la actualidad la industria química ha conseguido especias de síntesis como es el caso de la vainilla. La economía de algunos países depende, en gran parte, de la producción de especias como es el caso de la isla de Grenada que representa la tercera parte de la producción mundial de nuez moscada así como una parte importante de la producción de clavo de olor (Swahn, 1997).

Cuando se habla de especias tenemos la tendencia a pensar en productos para sazonar alimentos sólidos pero casi nunca pensamos en el sazonamiento de bebidas como es el caso del lúpulo en la cerveza, el enebro en la ginebra y el ajenjo en el vermut, entre otros (Swahn, 1997).

Algunas especias, en especial aquellas que tienen un sabor picante, poseen un cierto número de sustancias farmacológicamente activas y/o compuestos tóxicos que pueden causar irritación e inflamación conduciendo a reacciones de intolerancia que pueden ser confundidas con reacciones alérgicas (Jensen-Jarolim, 1998).

Las especias pueden ser alergenos alimentarios muy peligrosos porque su presencia en un alimento dado puede pasar desapercibida para una persona alérgica y porque, además, cantidades muy pequeñas de este tipo de alergenos escondidos pueden causar reacciones sistémicas e, incluso, choque anafiláctico (Kemp y cols, 1995).

A pesar de que las positividades con especias en pruebas cutáneas e in vitro son comunes, los síntomas clínicos son bastante raros pero pueden ser severos (Niinimäki y cols, 1995) llegando al choque anafiláctico y a la muerte, en algunos casos . Muchas especias poseen sustancias irritantes que pueden conducir a la degranulación de los mastocitos sin la intervención de la IgE. Estas sustancias pueden producir positividades en pruebas cutáneas de prick test que son muy difíciles o casi imposibles de separar de positividades mediadas por IgE. Entre estas sustancias se pueden citar los isotiocianatos, presentes en la mostaza negra (Brassica nigra), la sinalbina, presente en la mostaza blanca (Sinapis alba) y la capsaicina, presente en el pimiento (Capsicum spp) (Niinimäki y cols, 1995).

Algunas especias pueden ser usadas como especias así como infusiones; tal es el caso del tomillo, el orégano, la menta y otras plantas aromáticas.

Las especias más frecuentemente relacionadas con reacciones adversas son alcaravea, cilantro, paprika, cayena y mostaza.

Las especias molidas pueden causar síntomas alérgicos ocupacionales incluso en personas no atópicas (Niinimäki y cols, 1989).

Para hacer pruebas cutáneas y de RAST es aconsejable usar especias puras.

Niinimäaki y Hannuksela (1981) hicieron un estudio entre 1120 pacientes atópicos y encontraron que el curry era el que inducía reacciones más frecuentemente. Dentro de sus componentes, fueron cilantro, alcaravea, pimienta de Cayena y mostaza los que indujeron la mayoría de las reacciones. Stricker y cols (1986) reportaron que la alergia al curry y sus componentes individuales podrían ser la causa de reacciones alérgicas idiopáticas que no se presentaban cuando se hacían pruebas diagnósticas con paneles de alimentos comunes.

Van Toorenenbergen y cols (1985) y Hafner y cols (1992) reportaron alergia, mediada por IgE, por inhalación de cilantro y otras especias y dermatitis de contacto por paprika y curry en un cocinero.

Stäger y Wüthrich (1987) y Wüthrich y cols (1992) encontraron IgE específico contra curry en algunos pacientes alérgicos a pólen de abedul y otros polenes en dos estudios clínicos.

Algunos autores han encontrado una buena correlación entre la hipersensibilidad a especias y a polenes de árboles, frutas y hortalizas (Niinimäki & Hannuksela, 1981; Wüthrich & Dietschi, 1985; Pauli y cols, 1985; Fernández Rivas y cols, 1990; Leitner y cols, 1997).

Stäger y cols (1991) han encontrado alergia a especias en un buen porcentaje de pacientes alérgicos a apio, especialmente en especias pertenecientes a la familia Apiaceae como el anís, el cilantro, el hinojo y el comino.

Niinimäki y cols (1989) sugieren una reactividad cruzada entre especias y el pólen de abedul. Otros autores han estudiado la reactividad cruzada entre las especias y otros alergenos (Thiel y cols, 1986).

Se han descrito muchos casos de hipersensibilidad al apio, polen de Artemisia y algunas especias de la misma familia Umfelliferae, asociación que se ha dado en llamar Síndrome apio-zanahoria-artemisia-especias (SAZAE).

La familia de plantas que más especias posee, que han sido citadas como causa de reacciones adversas, es Umbelliferae con 8 especias: anís, cilantro, comino, eneldo, hinojo, levístico y perejíl; a la misma familia pertenecen las hortalizas apio, chirivía y zanahoria, también citadas como causa de reacciones adversas. La segunda familia en número es Lamiaceae con las siguientes especias: albahaca, mejorana, orégano, romero y tomillo.

Nota: Al final de este artículo hacemos una relación de los contenidos en especias de algunas salsas comerciales.

Especias citadas como productoras de reacciones adversas

FAMILIA BRASSICACEAE
Colza (semilla) Brassica napus
Mostaza amarilla Brassica juncea
Mostaza blanca Sinapis alba
Mostaza negra Brassica nigra
FAMILIA COMPOSITAE
Estragón Artemisia dracunculus
FAMILIA IRIDACEAE
Azafrán Crocus sativus
FAMILIA LAMIACEAE
Albahaca Ocimum basilicum
Mejorana Origanum majorana
Orégano Origanum vulgare
Romero Rosmarinus officinalis
Tomillo Thymus vulgaris
FAMILIA LAURACEAE
Canela Cinnamommum zeylanicum
Laurel Laurus nobilis
FAMILIA LEGUMINOSAE
Alholva Trigonella foenun graecum
FAMILIA MIRISTICACEAE
Nuez moscada Myristicia fragans
Macis Myristicia fragans
FAMILIA MYRTACEAE
Clavo de olor Syzygium aromaticum
FAMILIA ORCHIDACEAE
Vainilla Vanilla planifolia
FAMILIA PAPAVERACEAS
Amapola (semillas) Papaver somniferum
FAMILIA PEDALIACEAE
Sésamo Sesamum indicum
FAMILIA PIPERACEAE
Pimienta Piper nigrum
FAMILIA SOLANACEAE
Paprika Capsicum annuum
FAMILIA UMBELLIFERAE
Alcaravea Carum carvi
Anís Pimpinella anisum
Cilantro Coriandrum sativum
Comino Cuminum cyminum
Eneldo Anethum graveolens
Hinojo Foeniculum vulgare
Levístico Levisticum officinale
Perejil Petroselinum crispum
FAMILIA ZINGIBERACEAE
Cardamomo Elettaria cardamomum
Cúrcuma Curcuma longa
Jengibre Zingiber officinale

 

Mezcla de especias, salsas y condimentos

En muchas regiones del mundo se usan las especias mezcladas en diferentes proporciones y reciben un nombre que las ha hecho muy conocidas. A continuación citamos algunas de ellas y sus componentes más comunes.

CURRY:

El curry de Chennai (Madrás), también conocido como «sal de oriente», es una mezcla de especias diferentes, según las tradiciones de las diferentes regiones de la India y áreas aledañas. Los componentes más comunes del curry son el hinojo, la cúrcuma y el sago. Este último se prepara de la médula de algunas palmas y otras plantas tropicales. La base del curry es, a menudo, tamarindo o dátil hindú (Könemann, 1999).

El curry constituye la base de la cocina hindú. Su sabor, más o menos picante, dependerá de la concentración que lleve de guindilla y/o pimienta.Un típico curry se prepara con la mezcla de las siguientes especias: cúrcuma, jengibre, cardamomo, cilantro, comino, nuez moscada, clavo de olor, pimienta y canela. Se recomienda calentar el curry en polvo en aceite o mantequilla ántes de añadirlo al plato que se desea condimentar.

CINCO ESPECIAS:

Se usa mucho en China y Vietnam y está compuesta de pimienta china, clavo, hinojo, canela, carcamomo, jengibre, regalíz y anís estrellado. Se usa para aromatizar las carnes asadas, las marinadas y las aves. Se vende ya preparada en tiendas de especialidades chinas (Könemann, 1999).

CAJUN:

Su orígen se encuentra en el estado norteamericano de Louisiana y se usa, preferentemente, para sazonar los diferentes platos de arroz. Un cajún típico está compuesto por la mezcla de ajo, cebolla, pimentón, pimienta negra, comino, mostaza en polvo, pimienta de Cayena, tomillo y orégano. También se usa para la carne y el pescado ántes de ser asados (Könemann, 1999).

ESPECIAS PARA MARINADAS:

Se usa para los chutneys (condimento a base de frutas de la India), las conservas de frutas o verduras y los vinagres. Los componentes más comunmente usados son la pimienta negra, granos de mostaza blanca y de eneldo, pimientos, pimienta de Jamaica, macis, canela, hojas de laurel, clavo y jengibre (Könemann, 1999).

GARAM MASALA:

También, como el curry, es una mezcla de especias originaria del norte de la India. Se usa para condimentar el arroz blanco y algunos platos de carne. Sus principales componentes son el comino, cilantro, cardamomo, pimienta negra, clavo, laurel y canela. Existen muchas variantes, más o menos picantes, que pueden llevar hasta 12 especias diferentes (Könemann, 1999).

RAS-EL-HANOUT:

Es una mezcla de especias de orígen marroquí que puede estar formada hasta por 50 ingredientes. Se vende molido o entero y acompaña la caza, el cuscús, el arroz y los tayines de cordero. Sus componentes principales son cardamomo, nuez moscada, galanga, pimienta, canela, clavo, jengibre, cúrcuma, guindillas así como flores secas (botones de rosa y de lavanda); tradicionalmente se añade también una sustancia afrodisíaca (Könemann, 1999).

HARISSA:

Se usa en Oriente Próximo y el norte de Africa. Es un puré de guindillas rojas, pimienta de Cayena, aceite, ajo, cilantro, menta y alcaravea. Constituye un condimento indispensable del cuscús. Aumenta el sabor de carnes, ensaladas, pescados, arroz y sopas (Könemann, 1999).

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