HORTALIZAS

Tipos de hortalizas

Las hortalizas tienen un orígen muy variado y pertenecen a muchas familias botánicas pero se pueden ordenar, para tener una idea general, según la parte de la planta que las produzca, así se tienen hortalizas de tallo, como los espárragos, el apio, la acelga, el palmito y el ruibarbo; de raíz, como la zanahoria, la remolacha, el nabo, la chirivía, el rábano; de hoja, como los berros, las espinacas, el diente de león; de bulbos, como el ajo, la cebolla, la cebolleta, el puerro, el chalote; de tubérculos, como la patata, la batata, el ñame, la yuca, la jícama; de fruta: como el tomate, la berenjena y el pimiento; de flores, como el brécol, la alcachofa y la coliflor. Dentro de las hortalizas hay algunas que tienen muchas variedades como es el caso de la lechuga de la que se conocen algo más de 100: escarola, endivia, bostoniana, rizada, larga, etc. y de la col: verde, blanca, lombarda, rizada, etc.

Inhibidores de proteasas

En una gran parte de las plantas consideradas como hortalizas se encuentran inhibidores de proteasas (Laskowski & Laskowski, 1954; Liener, 1962). La mayor parte inhíben la tripsina aunque algunas inhíben la quimotripsina, la plasmina, la elastasa, la tromboplastina, la calicreína y la papaína. La inhibición de proteasas puede producir una hipertrofia del páncreas en un intento de la glándula para compensar la pérdida de actividad de sus principales proteasas (Rackis y cols, 1963). Mediante la cocción se destruyen los principales inhibidores de tal forma que se puedan utilizar para la alimentación (Liener, 1962).

NOMBRE NOMBRE CIENTÍFICO LUGAR ENZIMA INHIBIDO
Batata Ipomoea batatas Tubérculos
Hojas
Tripsina
Patata Solanum tuberosum Tubérculos
Hojas
Papaína
Tripsina
Quimotripsina
Calicreína
Elastasa
Nabo Brassica rapa Semilla No definida
Remolacha roja Beta vulgaris Raíz No definida

Sustancias bociógenas

Cuando la alimentación se compone casi exclusivamente de coles o plantas relacionadas como la lombarda, la coliflor, el nabo y otras (ver cuadro) y, además, se consumen durante un tiempo prolongado, puede aparecer bocio (Greer, 1950; Srinivasan y cols, 1957: Lüthy y cols, 1984). La acción bociógena se incrementa si hay escaséz de yodo, falta de vitamina A o de carotina. Las circunstancias ántes citadas sólo se dan en tiempos de guerra, en las prisiones o en tiempos de hambrunas. Los causantes del bocio son, entre muchos otros, los tioglicósidos progoitrina, epigoitrina (en variedades de col), sinigrina (de la mostaza), araquidósido (en el cacahuete) y la glucobrasicina (en variedades de col).

Hortalizas que contienen sustancias bociógenas

NOMBRE VULGAR NOMBRE CIENTÍFICO PARTE SUSTANCIA
Cebolla Allium cepa Bulbos Propildisulfuro
Colza Brassica napus Hojas Progoitrina Glucobrasicina Neoglucobrasicina
Colinabo Brassica oleracea Hojas Glucobrasicina Progoitrina Gluconapina Neoglucobrasicina
Mandioca Manihot utilissima Raíz _
Mastuerzo Lepidium sativum Hojas Glucotropeolina
Rábano Raphanus sativus Tubérculos Glucosinolato Glucobrasicina
Remolacha Brassica campestris Tubérculos Hojas
Semillas
Progoitrina Gluconasturtina

Hortalizas citadas como productoras de urticaria de contacto

  • Alcachofa
  • Col
  • Lechuga
  • Pepino
  • Apio
  • Chirivía
  • Cebolleta
  • Zanahoria
  • Patata
  • Endívia
  • Cebolla
  • Tomate
  • Nabo

Alergia a hortalizas asociada con alergia al polen

La primera cita relacionando la hipersensibilidad a frutas y verduras con polinosis de abedul fué por Tuft y Blumstein en 1942.

Eriksson (1984A) fué el primero en detectar una asociación entre hipersensibilidad a diferentes frutas estableciendo lo que hoy se conoce como «grupos de hipersensibilidad» y Eriksson (1978 y 1984B) y Eriksson y cols (1982) confirmaron la asociación entre la alergia a varias hortalizas y la alergia al polen de abedul.

HORTALIZA Y OTROS POLEN REFERENCIAS
Apio Ambrosía Pauli y cols, 1985
Apio Abe/Amb Vallier y cols, 1988
Apio, zanahoria Abe/Amb Wüthrich y cols, 1990
Avellana Abedul Belin, 1972
Avellana, manzana, zanahoria
y patata
Abedul Eriksson, 1978
Avellana, manzana Abedul Eriksson y cols, 1984
Crucíferas General Caballero y cols, 1990
Frutos secos General Caballero y cols, 1990
Leguminosas General Caballero y cols, 1990
Liliáceas General Caballero y cols, 1990
Manzana, cereza,
melocotón y patata
Abedul Calkhoven y cols, 1987
Manzana Abedul Lahti y cols, 1980
Manzana, zanahoria, patata Abedul Dreborg y Foucard, 1983
Manzana, zanahoria y apio Abedul Halmepuro y cols, 1984
Manzana Abedul Ebner y cols, 1991
Melón, plátano Ambrosía Anderson y cols, 1970
Piña, papaya Abedul Baur, 1979
Remolacha Hierba De la Hoz y Cols, 1991
Rosáceas General Caballero y cols, 1990
Sandía, melón y tomate Ambrosía Enberg y cols, 1987
Solanáceas General Caballero y cols, 1990
Tomate, cacahuete Hierba De Martino y cols, 1988
Tomate, melón, sandía Hierba Ortolani y cols, 1988

Profilina

La profilina es una proteína asociada con el citoesqueleto, presente en todas las células eucariotas. Se ha encontrado homología en la secuencia de aminoácidos entre las profilinas del abedul y la humana (Valenta y cols, 1991A).
Valenta y cols (1991A, B, 1992 y 1993), Van ree y cols (1992 y 1995) y Vallier y cols (1988 y 1992), entre otros, han citado a la profilina como un nuevo pan-alergeno y como causa de reactividad cruzada entre frutas, hortalizas y algunos pólenes.

Vallier y cols (1992) identificaron y caracterizaron una proteína alergénica de 15 kD como una profilina presente en la manzana, el apio, la zanahoria y otros miembros de la familia Umbelliferae.

Reacciones adversas por Hortalizas

Se han citado reacciones adversas a las siguientes hortalizas:

FAMILIA AMARYLLIDACEAE
Ajo Allium sativum
Cebolla Allium cepa
Puerro Allium porrum
FAMILIA CHENOPODIACEAE
Acelga Beta vulgaris var. rapa
Espinaca Spinachia oleracea
Remolacha Beta vulgaris
FAMILIA COMPOSITAE
Alcachofa Cynara scolymus
Lechuga Lactuca sativa
Endivia Cichorium endivia
FAMILIA CONVOLVULACEAE
Batata Ipomoea batatas
FAMILIA CRUCIFERAE
Brocoli Brassica oleracea var italica
Col Brassica oleracea var capitata
Col de Bruselas Brassica oleracea var gemmifera
Coliflor Brassica oleracea var botrytis
Nabo Brassica napus
Rábano Raphanus sativus
FAMILIA CUCURBITACEAE
Chayote Sechium edule
Pepino cocombro Cucumis sativus
FAMILIA DIOSCOREACEAE
Ñame Dioscorea bulbifera
FAMILIA EUPHORBIACEAE
Yuca Manihot sculenta
FAMILIA LILIACEAE
Espárrago Asparagus officinalis
FAMILIA SOLANACEAE
Berenjena Solanum melongena
Patata Solanum tuberosum
Tomate Lycopersicon sculentum
FAMILIA UMBELLIFERAE
Apio Apium graveolens
Chirivía Pastinaca sativa
Hinojo Foeniculum dulce
Zanahoria Daucus carota
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