LEGUMBRES

Alergia a las legumbres

La familia Fabaceae, ántes familia Leguminosae, es la segunda más grande de las plantas con semilla y comprende plantas cuyos dicotiledones (legumbres) son comestibles. Los miembros de esta gran familia son una fuente barata de proteínas que pueden equilibrar las deficiencias de ciertos aminoácidos en las proteínas de los cereales. Sus miembros comestibles se cultivan en practicamente todo el mundo y son la base de la alimentación en muchos países en vías de desarrollo.Muchas semillas de legumbres contienen compuestos tóxicos, muchos de ellos llamados lectinas (ver más adelante) que tienen que ser inactivadas mediante el calor para que puedan ser ingeridas (Yman y Perborn, 1990).

Las legumbres, en general, contienen sustancias farmacológicas (aminas biógenas o vasoactivas) que, en determinadas circunstancias de cantidad ingerida y en ciertas personas especialmente sensibles, pueden causar reacciones adversas. Las aminas más comunes són: tiramina, presente en la casi totalidad de las legumbres comestibles, en especial en las habas; la dihidroxifenilalanina y la dopamina, también en las habas. Todas las legumbres son liberadoras de histamina.

Las lectinas, también llamadas aglutininas y fitoaglutininas, son un grupo de proteínas que tienen la capacidad de aglutinar los eritrocitos y muchos otros tipos de células. Su distribución en la naturaleza es muy amplia. En la actualidad la definición de lectinas sería «proteínas con afinidad por algunos hidratos de carbono, de orígen no inmunológico, que aglutinan células y/o precipitan glucoconjugados».

Su función biológica es desconocida tanto en plantas como en otros organismos pero presentan una serie de propiedades biológicas inusuales (Goddard & Mendel, 1929). Se encuentran en las semillas de plantas aunque también en las raíces, hojas y cortezas. Las lectinas se encuentran en muchas legumbres (Liener, 1962; De Muelenaere, 1965; Liener & Kakade, 1980; Freed, 1982;

Gas intestinal:

Las legumbres (alubias secas, guisantes, lentejas, garbanzos) contienen rafinosa y estequiosa, azúcares que el cuerpo humano no puede digerir. Como resultado, estos azúcares se depositan en el intestino y son fermentados por las bacterias intestinales produciendo gas. Puesto que estos azúcares son solubles en agua, para evitar la producción de gas basta con poner las legumbres en agua y hacerlas hervir durante 5 minutos y dejar enfriar; el agua se tira y se pone de nuevo agua y se deja remojar durante unas 4-6 horas para permitir que los azúcares se disuelvan en el agua que, posteriormente se tirará.

Producción de ácido úrico:

Las purinas son los subproductos del metabolismo de las proteínas en el cuerpo humano. Eventualmente se pueden transformar en ácido úrico que se concentran en las articulaciones produciendo gota. Si el ácido úrico entra en la orina puede producir piedras en el riñón. Ingerir alubias y otros alimentos ricos en proteínas puede aumentar la cantidad de purinas en el cuerpo.

Dentro de las legumbres existen algunas que serán tratadas en el capítulo de frutos secos (cacahuete – Arachis hypogaea) y en el capítulo de aditivos (algarroba – Ceratonia siliqua, Goma arábica – Acacia spp, Goma guar – Cyamopsis tetragonoloba y tragacanto – Astragalus spp.) por ser usados, en su inmensa mayoría, como espesantes y estabilizadores de ciertos alimentos.

Legumbres que causan reacciones adversas:

Almorta Lathyrus sativus
Altramuz Lupinus sativus
Alubia Phaseolus vulgaris
Garbanzo Cicer arietinum
Guisante Pisum sativum
Haba Vicia faba
Jicama Pachyrrhizus erosus
Judía Phaseolus vulgaris
Lenteja Lens sculenta
Regalíz Glycyrrhina glabra
Soja Soja hispida
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