MIEL

A pesar de que existen varios edulcorantes naturales como la melaza, el azúcar (de remolacha, de caña de azúcar), jarabe o sirope de maíz, miel y sirope, sólo nos referiremos a estos dos últimos por ser los únicos de los que se conocen reacciones adversas publicadas. Junto a la miel también veremos la jalea real, producto de las abejas y que se usa como reconstituyente.

MIEL Y JALEA REAL

Inglés: Honey • Francés: Miel • Italiano: Miele • Alemán: Honig • Portugués: Mel • Catalán: Mel • Vasco: Ezti • Gallego: Mel


Inglés: Royal jelly • Francés: Gelée royale • Alemán: Gelée royale • Portugués: Geleia real • Catalán: Gelea reial • Gallego: Xelea real

Historia natural

La miel es el líquido dulce y espeso producido cuando las abejas (Apis mellifera) metabolizan la sucrosa del néctar de las plantas. Enzimas de la abeja dividen el disacárido sucrosa en sus dos moléculas constituyentes, fructosa y glucosa. La miel está constituída, aproximadamente, en un 80% de fructosa y glucosa, 17% de agua y 3% de dextrina (que se forma cuando se desdoblan las moléculas de almidón) y trazas de proteínas y pequeñas cantidades de hierro, potasio y vitaminas B (Rinzler, 1999). Recientemente, se ha encontrado en la miel un antioxidante, exclusivo de ella, llamado pinocebrina.

En la práctica, la miel está compuesta por todo lo anteriormente citado más néctar de flores, pólenes y partes de la abeja entre las que se encuentran enzimas, secreciones salivales, cera, veneno e, incluso, partes pequeñísimas del cuerpo (Helbling y cols, 1992). La miel puede estar hecha a base de néctar de un solo tipo de flor o de varios tipos de flores. La mayor parte de la miel que se compra en el comercio es una mezcla de varios tipos. El color, el aroma y el sabor dependen del tipo de flor usada. Existen mieles muy oscuras, como la de brezo, normales, como las de trébol, colza y alfalfa y muy claras, como la de acacia.

Salvo algunas excepciones, entre más oscura sea la miel, más rica es en el antioxidante pinocebrina.

Otro producto de las abejas, con el que alimentan a la reina, es la jalea real que es una secreción de las glándulas hipofaríngeas y mandibulares de las obreras; es un compuesto cremoso, amarillento, oloroso y compuesto de proteínas, aminoácidos libres, ácidos grasos, azúcares y algunos minerales (Towsend & Lucas, 1940; Tomoda y cols, 1977; Lercker y cols, 1982; Karaali y cols, 1988; Hanes & Simuth, 1992; Palma, 1992).

Reacciones adversas por miel y jalea real

La miel puede contener sustancias tóxicas cuando procede de ciertas plantas como la adelfa (Nerium oleander y N. indicum) en varios países de Europa, algunas variedades de azalea (Rhododendron ponticum) en Turquía, laurel cerezo (Prunus laurocerasus), la pieris (Andromeda japonica) y la tuta (Coriaria arborea) en Nueva Zelanda (Klinch & Turner, 1968), entre otras. Los tóxicos de la adelfa son una serie de glicósidos cardíacos como la tevetina, la convalarina, la heleboreína y la digitoxina. Los nervios simpáticos se paralizan y las cardiotoxinas estimulan el corazón de forma similar a como lo hace la digitalina (Anderson & Sogn, 1984).

El tóxico de las azaleas se llama andromedatoxina ó grayanotoxina 1 (Scott y cols, 1971) y el de la tuta, tutina y hienanquina (Klinch & Turner, 1968). Los tóxicos tienen actividad atropínica. Salvo algunos casos en Turquía, en otros países es muy raro que se presente alguna intoxicación ya que los dueños de los apiarios los sitúan lejos de este tipo de plantas y, además, la miel se mezcla con mieles de otros orígenes (miel de mil flores) por lo que la posible contaminación se diluye mucho y no presenta peligro.

Botulismo infantil:

Clostridium botulinum no se desarrolla en el intestino de adultos o de niños mayores de 1 año pero sí puede crecer en el intestino de niños menores de 12 meses y se conocen casos de intoxicación por ingesta de miel contaminada con C. botulinum por lo que el Centers for Disease Control y la American Academy of Pediatrics recomiendan que no se alimente con miel a ningún niño menor de 12 meses (Rinzler, 1999).

Muchos autores han estudiado la composición química de la jalea real (Townsend & Lucas, 1940; Fujiwara y cols, 1990; Hanes & Simuth, 1992) – estos últimos autores aislaron una proteína que llamaron MRJP (Major Royal Jelly Protein) – y de la miel (Klinch & Turner, 1968; Scott y cols, 1971; Stadelmeier & Bergner, 1986; Marshall & Williams, 1987)

Se ha demostrado asma inducido por jalea real (Thien y cols, 1993) y anafilaxia en 7 pacientes en reacciones de hipersensibilidad mediadas por IgE (Thien y cols, 1996); incluso, se ha citado algún caso de muerte por esta causa (Bullock y cols, 1994). Estos últimos autores aislaron una proteína (royalsina) de 5523 D.

Según la mayoría de autores, la hipersensibilidad al pólen debe ser más estudiada y, posiblemente, las reacciones adversas son debidas a la presencia de pólen, en especial de Compuestas, así como a proteínas procedentes del cuerpo de la abeja y del veneno (Cohen y cols, 1979; Helbling y cols, 1992; Birnbaum y cols, 1989 – pólen de girasol; Cosmes y García Ortíz, 1995).

Se ha reportado intolerancia a miel (Bousquet y cols, 1984; Rapiejko y cols, 1993).

Aalberse y cols (1981) reportaron IgE en sueros de algunos pacientes que presentaron reactividad cruzada a un antígeno presente en un buen número de alimentos no relacionados entre sí desde el punto de vista taxonómico como fueron: patata (Solanaceae), espinaca (Chenopodiaceae), trigo (Graminae), trigo sarraceno (Polygonaceae), cacahuete (Leguminosae) e, incluso, con miel y venenos de abeja y de avispas. Las posibles explicaciones de esta reactividad cruzada, según los autores, pueden ser: 1) unión no inmunológica de la IgE de los vegetales, 2) los sueros de los donantes estaban sensibilizados específicamente a estos alimentos posiblemente por algún defecto de la mucosa intestinal y 3) los diferentes ensayos usados detectan el mismo anticuerpo con reactividad cruzada.

Birnbaum y cols (1989) reportan alergia a miel de girasol asociada a alergia a apio.

O’Neil (1990) reporta enfermedades respiratorias ocupacionales por exposición a huevos, miel, especias y champiñones y Florido y cols (1992) reportan sensibilidad a miel y a manzanilla.

De la Torre Morín y cols (1992) estudian la sensibilización a miel en las Islas Canarias y, posteriormente (1994) estudian las proteínas fijadoras de IgE en miel y discuten sobre su orígen.

García Ortíz y cols (1996) encontraron relación entre la alergia a pólen de Artemisia y algunos alimentos entre los que se encuentra la avellana, las semillas de girasol, el pistacho, la almendra, el cacahuete, la camomila, la miel y la cerveza, entre otros.

Aunque Kiistala y cols (1995) consideran que la alergia a miel de abejas es rara entre pacientes polínicos, Orta Cuevas y cols (1996A y B) consideran que se debe prohibir la ingesta de miel a los pacientes polínicos, en especial a aquellos sensibilizados a pólen de Compuestas.

Lombardi y cols (1998) reportaron un caso de angioedema tras la ingesta de miel.

SIROPE DE ARCE

Inglés: Syrup, maple syrup, maple honey • Portugués: Mel de bordo • Catalán: Mel de Auró • Gallego: Mel de pradairo

ARCE
Acer saccharum

Edulcorante que se obtiene de la savia de los arces de Canadá y noreste de Estados Unidos que ya era utilizado por los indios de aquellas regiones mucho ántes del descubrimiento de América. El arce del azúcar pertenece a la familia de las Aceráceas. Se requieren entre 20 y 80 litros de savia bruta para producir un litro de sirope. Sustituye al azúcar y presenta menos calorías que la miel e incluye más minerales como calcio, hierro, fósforo y potasio.

Reacciones adversas por sirope de arce

Binkley (1994) reacciones adversas en un paciente alérgico a frutos secos y polen de árboles tras la ingesta accidental de savia de arce usada en la obtención de sirope.

MIEL
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