SETAS

 

Ing: Mushroom • Fra: Champignon • Ale: Pilz • Por: Cogumelo • Cat: Bolet • Vas: Perretxikoak, onddoa • Gal: Cogomelo, zarrota

Este tema podría ser muy extenso dado el gran número de especies que existen. Es de todos conocido el posible efecto letal que tienen algunas setas como Amanita phalloides o A. muscaria y muchas más pero no se incluyen aquí por no ser comestibles. Nos limitaremos a citar algunos casos publicados sobre ciertas especies, no necesariamente comunes en España algunas de ellas.

Reacciones adversas por setas

Champiñones (Agaricus bisporus):

Una prueba para detectar sangre en las heces se basa en el color azul que se produce cuando el ácido alfa-guayacólico reacciona con la sangre. Algunos alimentos, entre ellos los champiñones, contienen peroxidasa, sustancia química que también produce color azul cuando reacciona con el ácido alfa-guayacólico por lo que la ingesta de estos alimentos poco ántes de hacerse esta prueba puede conducir a falsos positivos. Los principales alimentos que contienen peroxidasa son: alcachofa, brécol, zanahoria, coliflor, pepino, rábano, nabo, naranja, champiñones y carne de cordero (Rinzler, 1999).

Los champiñones contienen una sustancia, la agaritina (Fischer y cols, 1984; Fischer y cols, 1984) que, al ser escindida por el enzima glutamiltransferasa, presente también en los champiñones, escinde la agaritina en ácido glutámico y 4-hidroximetil-fenilhidrazina. En algunos estudios con ratones se ha podido comprobar que la 4-hidroximetil-fenilhidrazina así como otro compuesto presente en los champiñones, el ión 4-hidroximetil-benzildiazonio, tienen acción cancerígena (Toth & Nagel, 1978; Toth & Nagel, 1982). La agaritina también ha sido encontrada en otras especies del género Agaricus como son A. argentatus, A. campestris, A. comptulis, A. crocodilimus, A edulis, A. hortensis, A. micromegathus, A. pattersonii, A. perrarus y A. xanthodermus.

Sticker y cols (1986) reportaron pruebas cutáneas positivas en pacientes que han sufrido choques anafilácticos tras la ingesta de champiñones. O’Neil (1990) han descrito neumonitis entre cultivadores de champiñones.

Shiitake (Lentinus edodes y Cortinellus shiitake):

La seta conocida como shiitake (Lentinus edodes) es la segunda más producida en el mundo y se cultiva, principalmente, en Japón. Tarvainen y col (1991) la han reportado como causa de urticaria de contacto y dermatitis de contacto. Según algunos estudios, todavía no confirmados, el shiitake contiene agaritina (Natori, (1987) (ver champiñones).

Seta enrrollada (Paxillus involutus):

Es una seta comestible pero que requiere ser cocinada de forma lenta durante, al menos, 20 minutos para no correr riesgos de intoxicación. Bschor & Mallach (1963) y Schmidt y cols (1971) han citado casos de intoxicación con setas convenientemente cocinadas. En Polonia representa un tercio de los casos de intoxicación por setas. Se presenta colapso circulatorio grave, cólicos, náuseas, diarrea y pérdida del conocimiento. También se produce hemólisis, aglutinación de los eritrocitos y se puede llegar a fracaso renal. Parece que puede existir un componente alérgico en los casos de intoxicación con esta seta. Se han hecho muchos estudios sobre sus efectos adversos pero todavía no se conoce la sustancia responsable (Nieminen y cols, 1977).

Oreja de gato (false morel) (Gyromitra esculenta):

Esta es una seta comestible muy usada en Finlandia que, poco a poco, se ha ido dejando de lado por los muchos accidentes que ha causado. Posee la giromitrina (List & Luft, 1969; Greeff & Kremer , 1978), una sustancia volátil, que se diluye en agua, y muy tóxica, cuyos efectos desaparecen tras la cocción. A pesar de esto, en la literatura cientifica se han citado 513 casos de intoxicación, 74 de los cuales fueron letales. La mayoría de las reacciones adversas se han producido cuando se han ingerido crudos o poco cocidos (List & Luft, 1968).

La mayor parte de los efectos adversos se producen a nivel hepático. La toxicidad de la giromitrina se debe a la formación de metilhidrazina y otros derivados hidrazínicos (List & Luft, 1968). Los vapores de la cocción también pueden ser tóxicos. Aunque se consuman pequeñas cantidades se pueden producir efectos adversos dado que la giromitrina, en el medio ácido del estómago, se transforma en metilhidrazina. Se han hecho estudios en animales de experimentación y se han comprobado diferentes síntomas tras su ingesta (Mäkinen y cols, 1977; Toth & Nagel, 1978).

Volvariella volvacea:

Esta seta comestible contiene dos sustancias cardiotóxicas, volvatoxinas A1 y A2, de estructura química muy parecida, con pesos moleculares de 50 kD y 24 kD, respectivamente. En estudios hechos con ratones se ha podido comprobar que la mezcla de ámbas sustancias es más tóxica que cualquiera de ellas por separado. Las reacciones adversas incluyen bloqueo auriculoventricular y hemólisis. La acción tóxica desaparece cuando se calientan las proteínas a 100ºC durante 20 minutos (Lin y cols, 1973; Lin y cols, 1975).

Flammulina velutipes:

También se ha encontrado otra proteína cardiotóxica en la seta comestible F. velutipes. La proteína ha sido llamada flammutoxina, de estructura química muy parecida a las anteriormente citadas volvatoxinas A1 y A2. Además de su efecto cardiotóxico también produce una brusca caída de la presión arterial. También, como en el caso precedente, los efectos adversos desaparecen cuando se calienta la proteína a 100ºC durante 20 minutos. Esta seta se consume bastante en Taiwan de donde se exporta enlatada (Lin y cols, 1973; Lin y cols, 1975).

Cadmio:

Muchas setas acumulan cadmio en sus partes aéreas a mayor concentración de la que existe en el suelo. Esto ha sido probado en muchas especies, entre ellas las comestibles Agaricus augusta, A. perrarus, A. silvicola, A. macrosporus y A. maleolens (Seeger, 1982). La ingestión crónica de cantidades elevadas de cadmio produce lesiones en los órganos reproductores masculinos y femeninos.

Mercurio:

Como en los casos anteriores, algunas setas comestibles pueden contener mercurio como es el caso de las setas de mayo y el bejín gigante (Seeger, 1982). El mercurio es tóxico para el riñón, la mucosa del tracto gastrointestinal y el sistema nervioso central.

El níscalo (Lactarius deliciosus)

Tiene una especie muy próxima, L. torminosus, cuya ingestión produce diarreas y vómitos pero que, una vez cocida y eliminada el agua de cocción, es comestible. Otra seta comestible, una vez cocida, pero que es tóxica en estado crudo, es la armilaria (Armillaria mellea) (Lindner, 1990).

La cagarria o colmenilla (Morchella esculenta)

A pesar de ser comestible, posee sustancias hemolíticas que se desnaturalizan con la cocción (Honrubia García y cols, 1991).

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