ALERGIA A ALIMENTOS




Intolerancias alimentarias

Son muchas las publicaciones sobre los componentes útiles de los alimentos, sobre dietética, sobre vitaminas y otros temas relacionados, sin embargo, son pocos los que se refieren a las sustancias tóxicas que existen de manera natural en los alimentos.

El tipo de reacción adversa que puede producir un alimento tras su ingesta, dependerá de muchos factores y circunstancias. En esta web nos referiremos a la alergia, la intolerancia y la intoxicación que pueden producir , y somos conscientes que sólo uno de los tres grandes temas ántes citados podría requerir muchísimas páginas si se quisiera profundizar un poco, pero nuestra intención se limita a ver, de una forma muy amplia y no exhaustiva, esta problemática para que sirva como obra de referencia y, sobre todo, a facilitar una amplia bibliografía que permita a los interesados tener mayor información al respecto.

Intentaremos dar una relación de los procesos alérgicos, las intolerancias alimentarias y las intoxicaciones que pueden producir cada uno de los alimentos más comunes en nuestro ambiente.

Trataremos generalidades sobre los alimentos, las reacciones adversas que pueden producir y se revisan una serie de conceptos que incluye alergia, anafilaxis, intolerancia, intoxicación y envenenamiento y se dan algunas listas sobre los alimentos que potencialmente pueden ser tóxicos. Es bueno hacer notar que no es nuestra intención crear reparos respecto a algún tipo de alimento, nos limitamos a citar aquellos que, ingeridos en exceso, mal preparados o contaminados, pueden llegar a causar algún tipo de reacción adversa en el hombre además de aquellos que, siendo totalmente inocuos para la inmensa mayoría, pueden llegar a producir síntomas de alergia, no por el alimento per se, sino por la tendencia genética de quien lo consume.

Revisaremos los alimentos, uno por uno, que han sido citados como causa de alergia, intolerancia ó intoxicación, empezando por las frutas, hortalizas, legumbres, cereales, frutos secos, especias, infusiones, mamíferos, aves y derivados, anfibios, pescados y derivados, huevos, moluscos y derivados, crustáceos y derivados, leche y derivados y aditivos alimentarios.

Desde el menú principal se podrá acceder a una extensa bibliografía que puede servir al lector para ampliar cualquier tema tratado en esta web. Hablaremos también de las alergias respiratorias, que afectan a bastantes personas. También habrá espacio para la alergia primaveral y la alergia a medicamentos.



Veremos que hay algunos remedios para las alergias, algunos naturales, de bajo coste y sin necesidad de utilizar medicamentos. Únicamente modificando algunas de nuestras costumbres y hábitos diarios.

El especialista que se ocupa de evaluar y dar tratamiento a los pacientes con alergia es el alergólogo.

¿Son algunos alimentos peligrosos?

Como es bien sabido, cualquier alimento es potencialmente alergénico y, si se consume en gran cantidad, hasta el más elemental y aparentemente inofensivo, será tóxico. Como ejemplo de esto podemos citar el agua, que es indispensable para la vida y muchos organismos están compuestos en más de sus dos terceras partes de ella y, sin embargo, un exceso de agua ingerida o un enema rectal de agua destilada puede producir la muerte por intoxicación hídrica (Repetto, 1988).

Dentro del apartado sobre intoxicación de cada alimento daremos datos sobre las sustancias que contiene y que pueden ser tóxicas si se consumen sin moderación.
Los alimentos son compuestos altamente complejos y se pueden contar por cientos de miles las sustancias orgánicas presentes en ellos que hacen que, por ejemplo, un plátano parezca un plátano, huela como un plátano y tenga el gusto de un plátano.

Los alimentos son, en general, más complejos y de composición más variada que todas las otras sustancias a las que el hombre está expuesto y, además, no se puede estar seguro de una identidad química, una consistencia y una pureza como se puede estar con otros productos de consumo humano debido, en gran parte, a la inmensa variedad que existe y al hecho de ser producidos en la tierra, sin la posibilidad de tener un control químico, físico o microbiológico sobre ellos y de poder ser contaminados por el agua u otros elementos ambientales.

Como decíamos antes, los alimentos son sustancias altamente complejas por lo que su estudio como productoras potenciales de reacciones adversas en el hombre requiere mucha investigación. Como un ejemplo de lo complejos que pueden ser algunos alimentos y la cantidad de efectos que pueden tener citamos el mango Mangifera indica Linnaeus , fruta originaria de la India pero que actualmente tiene distribución casi mundial.

Hasta hace poco tiempo se conocían 251 constituyentes químicos diferentes en el mango y sus actividades farmacológicas comprobadas son muy grandes como se puede ver por la lista que a continuación ofrecemos y que nos da una idea de lo compleja que puede ser la digestión y las potenciales acciones que los alimentos pueden tener en el hombre (para no hacer este tema muy extenso nos limitamos a citar algunas de las muchas actividades comprobadas):

Acción farmacológica de los alimentos

Estas son algunas de las acciones farmacológicas de los alimentos:

  • acción antihelmíntica
  • acción antibacteriana
  • acción antifúngica
  • acción antiinflamatoria
  • acción antinemátodos
  • acción ascaricida
  • acción estrogénica
  • acción hipoglicemiante
  • acción espasmolítica
  • acción estimulante del útero
  • acción insecticida
  • acción productora de dermatitis
  • acción hormonal juvenil

Composición de los alimentos

Los alimentos están constituídos por dos tipos de compuestos : nutrientes y no nutrientes. Los primeros pueden dividirse en dos grupos: macronutrientes (carbohidratos, lípidos y proteínas) y micronutrientes (vitaminas y minerales); los segundos incluyen sustancias naturales, aditivos alimentarios, contaminantes y productos derivados de los procesos a que se someten los alimentos.

Puesto que la naturaleza no ha desarrollado los alimentos con el fin específico de nutrir al hombre, es fácil comprender que los alimentos, en general, estén compuestos de muchas más sustancias no nutrientes que nutrientes. Por ejemplo, el plátano posee 325 compuestos químicos no nutrientes hasta ahora identificados. El café, que está mínimamente procesado, contiene 625 compuestos químicos no nutrientes (Smith, 1991); esto nos da una idea de la complejidad del tema que intentamos abordar en este sitio.

El clínico se encuentra muy a menudo con reacciones adversas a alimentos, pero no hay consenso en cuanto a la etiología, o sea, no se sabe por qué se producen.



Fisiología

Desde hace mucho tiempo se ha demostrado que las proteínas de los alimentos ingeridos por vía oral son digeridas en el tracto gastrointestinal en aminoácidos y después son absorbidas a través de la pared intestinal (Dollinger HC, 1978).

La digestión de las proteínas empieza en el estómago mediante la acción de la pepsina, aunque donde se lleva a cabo la mayor actividad hasta convertirlas en péptidos es en el duodeno y parte alta del yeyuno por acción de la tripsina, quimotripsina y elastasa (proteasas pancreáticas), que son activadas por la enteroquinasa de la mucosa del intestino delgado. Los péptidos serán hidrolizados a aminoácidos y péptidos pequeños mediante la acción de las carboxipeptidasas A y B (Caspary, 1988).

También se ha demostrado desde hace más de un siglo (Herbst, 1844) y (Voit & Bauer, 1869), que también se pueden absorber a través del intestino delgado macromoléculas y partículas (Balfour y Comline, 1959; Sass y cols, 1984; Seifert, 1983 y Seifert y cols, 1983) y, aún más, que estas macromoléculas y partículas no sólo atraviesan la pared intestinal sino que pasan al torrente circulatorio (Volkheimer, 1968) y (Jorde y cols, 1974).

La absorción de una buena cantidad de macromoléculas en lactantes recién nacidos es un proceso normal (Leissring y cols, 1962) aunque esta capacidad de absorber en grandes cantidades desaparece a los pocos días del nacimiento. El momento de este «cierre» varía según la especie de mamífero. Es posible que la mayor absorción de macromoléculas se explique por la poca degradación que sufren a causa de una hidrólisis deficitaria como consecuencia de la poca actividad enzimática peptídica, ya que el niño produce cantidades muy pequeñas de las mismas (Seifert & Saa, 1988). La disminución de esta capacidad de absorber macromoléculas está relacionada con el inicio de la producción de ácido gástrico y enzimas digestivos.

Aquí podemos ver un vídeo sobre las actividades que lleva a cabo la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

El intestino es el órgano inmunológico más grande del organismo. En el adulto puede alcanzar una superficie de 400 m2 y una longitud cercana a los 6 metros y contiene más de la mitad de las células linfoides del cuerpo.

El sistema inmune de mucosas permite al intestino mantener un equilibrio entre la captación de las partículas necesarias para la alimentación, la exclusión de gérmenes patógenos y el reconocimiento de los tejidos propios (Furuta y Walker, 1996).

La defensa no inmunológica se realiza mediante barreras químicas y mecánicas.

Como se ha visto anteriormente, el intestino totalmente desarrollado tiene la posibilidad de absorber macromoléculas de forma activa y la gran mayoría de las personas adultas no presentan efectos patológicos por este fenómeno fisiológico. Sin embargo, cuando la cantidad de toxinas o macromoléculas que se absorbe es muy grande debido  a un defecto de la barrera mucosa, o en el proceso digestivo intraluminal , aparecen desórdenes locales o sistémicos.

Si la barrera se debilita por una enfermedad inflamatoria o por una deficiencia de IgA, la penetración de cantidades mayores de antígenos puede conducir a una sensibilización alérgica.

La inmunoglobulina predominante en secreciones externas es la IgA, que se puede presentar en forma de monómero, dímero, o trímero y es el principal factor inmunológico del intestino.

Se encuentra en casi todos los líquidos intestinales, incluyendo la saliva, jugos digestivos y bilis (Furuta y Walker, 1996). La forma dimérica es la que predomina en las secreciones gastrointestinales. La mayor parte de esta IgA es sintetizada por células de la lámina propia.



Al nacimiento, las células intestinales que contienen IgA son escasas, pero aumentan a los pocos días de forma proporcional a la maduración del sistema inmune. La IgG es la inmunoglobulina mayoritaria en el suero y se encuentra en pequeña cantidad en las secreciones intestinales, con excepción de aquellos casos en que existe enfermedad inflamatoria intestinal.

La IgM también se encuentra en pequeña cantidad en las secreciones intestinales. Tanto la IgG como la IgM son muy susceptibles a la proteolisis. La IgE es el clásico anticuerpo que es sintetizado por los basófilos y los mastocitos como reacción a un antígeno específico. Los niveles de IgE aumentan en parasitosis por nemátodos y en alergia (Bienenstock, 1982).

Higiene y seguridad en la cocina

Las alergias e intolerancias alimentarias no son las únicas causantes de problemas. En este interesante vídeo nos muestran muy buenos consejos para el procesado y manipulación de los alimentos.

Podemos estar bien informados sobre las alertas alimentarias que se publican para avisar a la población de los casos detectados.

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