FRUTAS

PRECAUCIONES GENERALES

  • Nitritos: La lechuga, la remolacha, el apio, la berenjena, el rábano, la espinaca y las hojas del nabo contienen nitratos que se convierten, de forma natural, en nitritos en el estómago y después reaccionan con aminoácidos de las proteínas para formar nitrosaminas. Aunque algunas nitrosaminas son sospechosas de ser cancerígenas, esta transformación química no presenta problemas para un adulto saludable. Sin embargo, cuando estas hortalizas ricas en nitratos se cocinan y se dejan a temperatura ambiental, la acción enzimática bacteriana y, posiblemente, algunos enzimas de las plantas mismas, convierten los nitratos en nitritos a una velocidad mayor que la normal. Estos alimentos ricos en nitritos pueden ser peligrosos si son ingeridos por bebés; se conocen varios casos de intoxicación por espinacas en bebés alimentados con estas hortalizas que estuvieron algunas horas a temperatura ambiente en la cocina.
  • Prueba de detección de sangre en heces: Una prueba para detectar sangre en las heces se basa en el color azul que se produce cuando el ácido alfa-guayacólico reacciona con la sangre. Algunos alimentos contienen peroxidasa, sustancia química que también produce color azul cuando reacciona con el ácido alfa-guayacólico por lo que la ingesta de estos alimentos poco ántes de hacerse esta prueba puede conducir a falsos positivos. Los principales alimentos que contienen peroxidasa son: alcachofa, brécol, zanahoria, coliflor, pepino, rábano, nabo, naranja, champiñones y carne de cordero.
  • Derivados sulfurosos: Al pelar o al trocear algunas frutas se rompen las paredes celulares y se liberan polifenoloxidasa, un enzima que convierte los fenoles en compuestos de color marrón. Cuando se secan frutas a nivel industrial se deben trocear y, para evitar que tomen color marrón o para disminuirlo, se tratan con derivados sulfurosos por lo que deben tener mucho cuidado las personas alérgicas a sulfitos pues se conocen casos de reacciones generalizadas y choque anafiláctico tras su ingesta. Las frutas más conocidas tratadas de esta forma son: manzanas, albaricoques, plátanos, higos, melocotones, peras, piñas y corteza de naranja para la elaboración de mermeladas.
  • Diagnostico tumores carcinoides: Los tumores carcinoides, que pueden producirse en el sistema endocrino, los intestinos y los pulmones, secretan serotonina. Como la serotonina se excreta por la orina, se miden los niveles de derivados de la serotonina en orina para diagnosticarlos. Ingerir alimentos ricos en serotonina dentro de los tres días previos a dicha prueba puede inducir falsos positivos. Los alimentos a tener presente són: aguacate, plátano, berenjena, piña, ciruela, tomate y nuez.
  • Inhibidores de MAO: Los inhibidores de la mono-amino-oxidasa (MAO) son antidepresivos y antihipertensivos por su efecto de inhibición de los enzimas que degradan el aminoácido tiramina (vasoconstrictora) para que pueda ser eliminado del cuerpo. Si se ingiere un alimento rico en tiramina mientras se está tomando un inhibidor de la MAO se disminuye o se para completamente la eliminación de la tiramina pudiendo producirse una presión sanguínea anormalmente alta o una crisis hipertensiva. Los alimentos a tener presente són: aguacate, plátano, alubias, carne de bovino, col, caviar, queso curado, chocolate, café, pepino, berenjena, higos, arenques, lentejas, hígado, papaya, guisantes, uvas pasas, espinacas, aguardientes, lengua de bovino, té y vino.

Reacciones adversas por fruta

Es muy difícil, pero no imposible, que la ingestión de una fruta pueda causar algún tipo de reacción adversa. A pesar de que, por lo general, se requiere ingerir cantidades muy grandes de una fruta para que produzca algún daño, a continuación citamos algunos ejemplos.

  •  Los plátanos, así como las avellanas y los tomates, contienen grandes cantidades de 5-hidroxitriptamina, también conocida como serotonina, sustancia hipertensora (Marquardt & Werringloer, 1965). La concentración de serotonina es muy variable y alcanza su máximo al principio y al final de la maduración. Los valores se encuentran entre 23 y 78 microgramos/g y, aproximadamente, el 30% es destruído por la monoamino-oxidasa del intestino y el 70% se reabsorbe. Los alimentos infantiles que contienen mucho plátano pueden tener hasta 54 microgramos/g (Vettorazzi, 1974). Además de serotonina, los plátanos poseen noradrenalina y dopamina, aminas biógenas vasoactivas (Waalkes y cols, 1958; Crout & Sjoerdsma, 1959; Sanyal y cols, 1961; Pereira y cols, 1963). En algunas regiones de Africa como es el oeste de Nigeria se hacen dos comidas diarias a base de plátanos por lo que consumen grandes cantidades de esta fruta y se ha podido comprobar que la eliminación del ácido 5-hidroxiindolacético, producto de la degradación de la serotonina, es cinco veces superior a la normal (Foy & Parratt, 1960 y 1962). Existe la duda si la endocarditis fibrosa, muy común en ciertas regiones de Africa y otras zonas tropicales, pueda ser causada por la ingesta de grandes cantidades de 5-hidroxitriptamina.
  • Naranja y limón: En el aceite de la cáscara de naranja y de limón existe una sustancia llamada citral, mezcla isomérica de geraniol y neral, con acción irritante sobre la piel pero que, en circunstancias normales, no producen ninguna irritación en el hombre porque su toxicidad disminuye o desaparece al estar mezclado de forma natural con dichos aceites; el citral tiene acción antagónica con la vitamina A al bloquear la proteína que transporta el retinol en el hombre pero se requiere una gran concentración que no se alcanza con la ingestión normal de estas frutas.
  •  Zarzamora, arándano y grosella negra: Estas frutas y algunas otras bayas contienen ácidos caféico y/o clorogénico (o-dihidroxifenoles) que tienen acción antitiamina y bloquean la vitamina B1.
  •  Dátiles, fresas, zarzamoras, albaricoques y melocotones: Estas frutas contienen pequeñas cantidades de cumarina y sus derivados que, con la ingesta normal no tienen ninguna consecuencia, pero que podrían llegar a producir fotosensibilidad en personas que comieran dichas frutas en grandes cantidades y durante mucho tiempo.
  •  Litchi y akee: Las semillas del litchi (Litchi sinensis) y la pulpa y la semilla del akee (Blighia sapida) que se cultiva en Africa tropical, Jamaica y sur de la Florida, contienen hipoglicina A, la primera, e hipoglicina A y B, la segunda. Esta sustancia es tóxica para el hombre y produce vómitos, descenso brusco de la glucemia, disminución del glucógeno hepático, coma y, en algunos casos la muerte. En el caso del akee el mayor número de intoxicaciones se produce cuando se come el fruto sin estar bien maduro.
  •  Coco: Algunas frutas no son tóxicas pero sí pueden ser contaminadas selectivamente por microorganismos que, a su vez, producen toxinas que pueden afectar al hombre. Como un ejemplo de esto podemos citar un alimento muy común en Indonesia hecho a base de coco fermentado con el hongo Rhyzopus oryzae. En algunas ocasiones este alimento se puede contaminar con la bacteria Pseudomonas cocovenenans que produce una toxina conocida como ácido de Bongkrek que sólo es producida sobre el coco fermentado y no sobre otro tipo de alimentos. El ácido es tóxico para el hígado porque deprime la fosforilación oxidativa y la cadena respiratoria mitocondrial.
  • Albaricoque, pera y manzana: Estas frutas pueden ser contaminadas por Clostridium botulinum en algunas conservas caseras de verduras y/o frutas; por lo general, las frutas acidificadas no permiten el desarrollo de las bacterias en pH inferior a 5,4.
  • Taninos de frutas: Como hemos dicho anteriormente, los taninos que se encuentran en algunos vegetales como verduras, frutas, café y té son los responsables del efecto astringente al unir proteínas de la saliva y de la mucosa bucal. Los taninos inhíben la absorción del hierro contenido en los alimentos vegetales llevando, en personas que consumen muchos vegetales y té, a una deficiencia en hierro. Las frutas, a medida que van madurando, van polimerizando los taninos y pierden su actividad astringente y su sabor amargo y, por ende, su capacidad para inhibir la absorción del hierro. Esto nos da una idea de lo importante que es ingerir frutas maduras. Sin embargo, cuando están demasiado maduras pueden llegar a producir reacciones adversas.
  • Alcohol de melón: Mallon y cols (1997) reportaron el caso de una mujer de 24 años que presentó un choque anafiláctico tras la ingesta de melón en el cual se había formado alcohol (etanol) en un melón que había madurado mucho; en este caso el causante de la reacción no fué el melón en sí sino el alcohol endógeno; la paciente ya había presentado reacciones severas tras la ingesta de bebidas alcohólicas.
  • El aguacate contiene el hidrato de carbono manoheptulosa, que inhíbe la secreción de insulina y, eventualmente, también su síntesis por lo que ingerir grandes cantidades de aguacate produce hiperglucemia por lo que se aconseja que los diabéticos no la ingieran (Lang, 1974; Herberg, 1980)

Los alimentos de orígen vegetal tienen algunas cosas en común que hacen que la ingestión de uno de ellos pueda traer algún tipo de reacción adversa no solamente producida por el alimento ingerido sino por un componente común con otro al que se es particularmente sensible. Como ejemplo de lo anterior tenemos dos grupos de compuestos vegetales, conocidos entre los alergólogos como panalergenos: 1- las proteínas relacionadas con la patogénesis (PRP), ampliamente distribuídas en las plantas y que se producen como respuesta a agresiones por hongos, estrés, contaminación, productos químicos, bacterias y otras y 2- las profilinas, con un papel importante en el crecimiento celular y en la germinación del pólen, que se encuentran en todas las células eucariontes. Estos dos grupos de compuestos son los responsables, en gran medida, de las reactividades cruzadas entre frutas, hortalizas, pólenes y otros tipos de productos vegetales.

Un ejemplo de los anterior es la reactividad cruzada entre algunas verduras y frutas con el pólen de abedúl. La primera cita relacionando esta hipersensibilidad con polinosis de abedúl fué por Tuft y Blumstein en 1942.

De 1447 personas con polinosis en Estados Unidos se encontraron 90 con alergia al melón y plátano que también presentaban rinitis alérgica a polen de ambrosía, la mayor causa de polinosis en ese país (Anderson y cols, 1970).

Eriksson (1984A) fué el primero en detectar una asociación entre hipersensibilidad a diferentes frutas estableciendo lo que hoy se conoce como «grupos de hipersensibilidad» y Eriksson (1978 y 1984B) y Eriksson y cols (1982) confirmaron la asociación entre la alergia a varias hortalizas y la alergia al polen de abedúl.

Alergia a frutas y hortalizas asociada con alergia al polen

ALIMENTOS POLEN REFERENCIAS
Apio Ambrosía Pauli y cols, 1985
Apio Abe/Amb Vallier y cols, 1988
Apio, zanahoria Abe/Amb Wüthrich y cols, 1990
Avellana Abedul Belin, 1972
Avellana, manzana,
zanahoria y patata
Abedul Eriksson, 1978
Avellana, manzana Abedul Eriksson y cols, 1984
Crucíferas General Caballero y cols, 1990
Frutos secos General Caballero y cols, 1990
Leguminosas General Caballero y cols, 1990
Liliáceas General Caballero y cols, 1990
Manzana, cereza,
melocotón y patata
Abedul Calkhoven y cols, 1987
Manzana Abedul Lahti y cols, 1980
Manzana, zanahoria, patata Abedul Dreborg y Foucard, 1983
Manzana, zanahoria y apio Abedul Halmepuro y cols, 1984
Manzana Abedul Ebner y cols, 1991
Melón, plátano Ambrosía Anderson y cols, 1970
Piña, papaya Abedul Baur, 1979
Remolacha Hierba De la Hoz y Cols, 1991
Rosáceas General Caballero y cols, 1990
Sandía, melón y tomate Ambrosía Enberg y cols, 1987
Solanáceas General Caballero y cols, 1990
Tomate, cacahuete Hierba De Martino y cols, 1988
Tomate, melón, sandía Hierba Ortolani y cols, 1988

Alergia al látex

Este tema es muy amplio y sería merecedor de todo un extenso artículo por estar tan relacionada la alergia al látex y algunas frutas pero nos limitamos a dar reseñas generales por no ser el látex un alimento. Al hablar de aquellas frutas que presentan reactividad cruzada con el látex sólo se citan y se sugiere dirigirse a este apartado. Los comentarios y la bibliografía son sólamente orientativos y no intentan ser exhaustivos.

El látex es una goma natural que se obtiene de las secreciones lechosas de la corteza de árbol del caucho de Brasil Hevea brasiliensis. Durante muchos años se ha utilizado el látex para la fabricación de guantes, catéteres y otros objetos usados, principalmente, en medicina.

La primera referencia que se conoce de una reacción adversa a este producto fué en 1979 cuando Nutter cita un caso de urticaria por contacto con látex; en trabajos posteriores de diversos autores se ha ratificado lo observado por Nutter (Forstrom, 1980; Kleinhans, 1984; Meding y Fregert, 1984; Van der Meeren y Van Erp, 1984; Van Ketel, 1984; Conde-Salazar y cols, 1987) hasta que Frosch y cols (1986) demostraron que la urticaria producida por el contacto con guantes de látex era mediada por IgE.

Se siguieron produciendo trabajos sobre el tema (Wrangsjo y cols, 1986) y se fué completando lo que más tarde se llamaría síndrome látex-frutas; Carrillo y cols (1986) asocian la urticaria y la rinitis inducidas por guantes quirúrgicos de látex; Seaton y cols (1988) reportan un caso de asma inducido por guantes de látex y Axelsson y cols (1987) reportan un choque anafilactoide inducido por látex y Leynadier y cols, (1989), Slater, (1989), Charpin y cols, (1989), Morales y cols, (1989), Gold y cols, (1991) y Ownby y cols, (1991) reportan choques anafilácticos también inducidos por látex. Otros autores (Turjanmaa y cols, 1987, 1988 y 1990; Lagier y cols, 1992; Slater y cols, 1990) reportan hipersensibilidad tipo I por contacto con látex.

Se ha reportado reactividad cruzada entre el látex y las siguientes frutas y alimentos de orígen vegetal:

Aguacate Crisi y Belsito, 1993; Volz y cols, 1993; Llátzer y Guillaume, 1994; Blanco y cols, 1994 Ahlroth y cols, 1995; Brehler y cols, 1997
Plátano M’Raihi y cols, 1991; Ross y cols, 1992; Rodríguez y cols, 1993; Fernández de Corres y cols, 1993; Crisi y Belsito, 1993; Kolz y cols, 1993; Llátzer y Guillaume, 1994; Blanco y cols, 1994; André y cols, 1995; Delbourg y cols, 1996; Alenius y cols, 1996; Brehler y cols, 1997
Castaña Llátzer y Guillaume, 1994; André y cols, 1995; Brehler y cols, 1997
Kiwi Volz y cols, 1993; Llátzer y Guillaume, 1994; Blanco y cols, 1994; André y cols, 1995; Brehler y cols, 1997
Avellana Rodríguez y cols, 1993; Fernández de Corres y cols, 1993; Añibarro y cols, 1993; Blanco y cols, 1994
Melocotón Crisi y Belsito, 1993; Brehler y cols, 1997
Papaya Blanco y cols, 1994; Brehler y cols, 1997
Granadilla Brehler y cols, 1997
Higo Brehler y cols, 1997
Melón Brehler y cols, 1997
Mango Brehler y cols, 1997; Funes y cols, 1998
Piña Brehler y cols, 1997
Tomate Brehler y cols, 1997

En 1995, Ahlroth y cols, encontraron reactividad cruzada entre los alergenos del látex y los del aguacate. En el mismo año, André y cols, estudian la frecuencia de reactividades cruzadas entre látex, plátano, castaña, aguacate y kiwi entre 50 pacientes con alergia alimentaria.

Por la misma época algunos autores empiezan a estudiar las fracciones alergénicas del látex (Morales y cols, 1989; Spaner y cols, 1989; Turjanmaa y cols, 1990; Marcos y cols, 1991; Jaeger y cols, 1992; Slater y cols, 1992; Chambeyron y cols, 1992) concluyendo que los alergenos son proteínas con pesos moleculares entre 10 y 100 kilodaltons.

M’Raihi y cols (1991) encuentran reactividad cruzada entre el látex y el plátano, fenómeno que fué ratificado por Ross y cols (1992). Rodriguez y cols (1993) y Fernandez de Corres y cols (1993) encuentran reactividad cruzada entre el látex, el plátano y la avellana; Añíbarro y cols (1993) también reportan reactividad cruzada entre látex y avellana. El mismo año, Crisi y Belsito reportan urticaria de contacto en un paciente con hipersensibilidad inmediata a plátano, aguacate y melocotón.

Volz MA y cols (1993) concluyen que el plátano, el aguacate y el kiwi presentan reactividad cruzada con el látex.

En 1994, Llátser y Guillaume describen un caso de angioedema por látex con reactividad cruzada a plátano, castaña, kiwi y aguacate.

Blanco y cols (1994) presentan datos que sugieren la existencia del «síndrome látex-frutas» puesto que el 52% de sus pacientes alérgicos al látex presentaron alergia a aguacate, avellana, plátano, kiwi y papaya. Mediante inhibición del RAST los autores ántes citados demostraron la existencia de reactividad cruzada entre látex, aguacate, avellana y plátano lo que les permite sugerir la existencia de determinantes antigénicos comunes entre el látex y esos cuatro alimentos y la posible existencia de algunos epitopos comunes con el kiwi, la papaya y el higo.

Delbourg y cols (1996) estudiaron la relación entre la alergia al látex y la hipersensibilidad a plátano entre 19 pacientes alérgicos a látex; los autores confirman lo ya descrito por Blanco y cols (1994), es decir, el «síndrome látex-frutas» y, además, encuentran dos alergenos mayores en el plátano con pesos moleculares de 33 y 37 kD y citan la presencia de más de 10 componentes comunes en el látex y el plátano.

También en 1996, Alenius y cols estudiaron la reactividad cruzada entre alergenos del látex y del plátano y encontraron que los alergenos más comunes de este último eran proteínas con pesos moleculares de 23, 32, 36, 39 y 47 kD. Entre los 18 pacientes alérgicos al látex estudiados, 14 (78%) presentaron pruebas cutáneas positivas al plátano. Los autores confirman la existencia de reactividad cruzada entre alergenos del látex y del plátano.

En 1997, Brehler y cols encontraron reactividad cruzada entre personas alérgicas a látex y las siguientes frutas: papaya, aguacate, plátano, granadilla, higo, melón, mango, kiwi, piña, melocotón así como la castaña y el tomate.

Recientemente, Díez-Gómez y cols (1998) estudian el síndrome de alergia a frutas-pólen-látex.

Profilinas

Las profilinas son proteínas asociadas con el citoesqueleto, presentes en todas las células eucariotas. Tienen un papel importante en el crecimiento celular y en la germinación del pólen. Se ha encontrado homología en la secuencia de aminoácidos entre las profilinas del abedul y la humana (Valenta y cols, 1991).

Valenta y cols (1991A, B, 1992 y 1993), Van Ree y cols (1992 y 1995) y Vallier y cols (1992), entre otros, han citado a la profilina como un nuevo panalergeno y como causa de reactividad cruzada entre frutas, verduras y algunos pólenes.

Vallier y colaboradores (1992) identificaron y caracterizaron una proteína alergénica de 15 kD como una profilina presente en la manzana, el apio, la zanahoria y otros miembros de la familia Umbelliferae. Jordan-Wagner y cols (1993) reportaron una banda de 15 kDa que unía IgE de pepino cocombro y melón (ámbos de la familia Cucurbitaceae) que podría ser la profilina.

Lectinas

Las lectinas, también llamadas aglutininas y fitoaglutininas, son un grupo de proteínas que tienen la capacidad de aglutinar los eritrocitos y muchos otros tipos de células. Su distribución en la naturaleza es muy amplia. En la actualidad la definición de lectinas sería «proteínas con afinidad por algunos hidratos de carbono, de orígen no inmunológico, que aglutinan células y/o precipitan glucoconjugados». Su función biológica es desconocida tanto en plantas como en otros organismos pero presentan una serie de propiedades biológicas inusuales. Se encuentran en las semillas de plantas aunque también en las raíces, hojas y cortezas. Las lectinas se encuentran en muchas legumbres (Freed, 1982).

En las semillas de algunas plantas (soja, mostaza, guisante) se encuentran unas proteínas de almacenamiento ricas en glutamina y con propiedades químicas similares que han sido descritas como alergenos y con estructuras muy parecidas a la del alergeno Sin a I de la mostaza blanca.

La pectina es un polisacárido con peso molecular entre 20.000 y 400.000 daltons que se encuentra en las paredes celulares de todos los tejidos de las plantas y que funciona como cemento intercelular. Uno de las fuentes más ricas en pectina es la piel del limón y la naranja que contiene cerca del 30% de este polisacárido. Se usa en la preparación de jaleas o gelatinas. En medicina se usa como antidiarréico.

Soralenos

Los soralenos, también llamados cumarinas o ficusinas, son un grupo de furocumarinas que se encuentran en algunas plantas de las familias Rutaceae (lima), Umbelliferae (apio y chirivía), Leguminosae y Moraceae. Los soralenos son fitoalexinas que usan las plantas como medio de defensa ante los ataques de hongos e insectos. Se ha podido demostrar que el contacto con las frutas o las hojas, en presencia de luz solar, puede producir una erupción conocida como fitofotodermatitis. Los efectos fotosensibilizantes y fototóxicos se aplican por igual a animales y a humanos y se han usado en fotoquimioterapia contra el vitiligo, soriasis y micosis fungoides. Las furocumarinas más comunmente asociados a reacciones fototóxicas son el 8-metoxisoraleno, el 5-metoxisoraleno y el trimetoxisoraleno.

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