LECHE

Alergia a la leche

Sin lugar a dudas, la leche materna es el mejor alimento, para un niño a término, en sus primeros meses de vida. No solo se trata de la calidad nutricional de la leche misma, que podría ser reemplazada por otro tipo de alimentación, sino del factor psicológico que conlleva la relación madre-hijo así como de los factores de protección que dicha leche transmite al niño como puede ser la IgA secretora (Hanson y cols, 1985). Según Savilahti y cols (1987), la leche de las madres de hijos con alergia a leche de vaca tiene menos IgA que la de madres con hijos no alérgicos.

La leche de vaca es, en la mayoría de los casos, el primer alimento rico en proteínas que recibe el niño después de dejar de ser alimentado con la leche materna.

Composición media de la leche humana y de vaca

Mujer Vaca
Energía (kcal/100 ml) 70 68
Proteínas (g/100 ml) 1,1 3,5
Caseína
40% 80%
Proteínas del suero:
60% 20%
Lactoalbúmina
0,16 0,09
Lactoferrina
0,17 0,001
Lisozima
0,04
Serolabúmina
0,04 0,03
IgA secretora
0,14
Grasa (g/100 ml) 4,5 3,7
Linoléico
7-12% 2%
Colesterol 0,22 0,12
Glúcidos (g/100 ml) 7,2 6
Lactosa
6,2 5
Macrominerales (mEq/100 ml)
Sodio
0,7 2,2
Potasio
1,3 3,5
Calcio
1,4 2,9
Microminerales (mg/100 ml)
Zinc
300 3500
Cobre
37 20
Hierro
60 50
Yodo
8 4,5
Manganeso
1 3
Selenio
2,5 3
Cromo
4 2
Mujer Vaca
Vitaminas (por 100 ml)
A (UI)
200 100
D (UI)
2,2 1,4
C (ug)
4300 4000
E (ug)
180 40
K (ug)
1500 6000
B1 (ug)
16 44
B2 (ug)
36 44
B6 (ug)
10 175
B12 (ug)
0,03 0,4
Niacina (ug)
147 94
Biotina (ug)
0,6 3,5
Ac. fólico (ug)
5,2 5,5

Principales proteínas de la leche de vaca

(Gjesing & Lowenstein, 1984)

Proteína Peso molecular % de proteína total
Caseína 20.000-30.000 82
Beta Lactoglobulina 18.000 9
Alfa lactoalbúmina 14.000 3
Inmunoglobulinas 160.000 2
Seroalbúmina 67.000 1

Otros datos (medios) sobre la leche de vaca

Densidad: 1.032
Punto de congelación: -0.54ºC
pH: 6.62
Sólidos totales: 12.43%
Cenizas: 0.73%
Valor calórico: 65 cal/100 g

Como se verá más adelante, en casos de alergia a proteínas de leche de vaca (APLV), se reemplaza ésta por leche de cabra u oveja y, en algunos casos y según la región, por leche de burra, yegua o camella pero los resultados no son todo lo buenos que se esperan debido, seguramente, a la similitud de sus proteínas componentes. A continuación se dan algunos datos comparativos de diferentes leches.

Nota: Los datos corresponden al mínimo esperado y expresado en tanto por ciento en peso.

Materia grasa Lactosa Proteínas
Vaca 3 4,2 3,2
Oveja 7 4,6 4,7
Cabra 3,3 4 3,8
Burra y yegua 1,5 6,4 2,1
Camella 5 3,3 3

Apuntes sobre algunos componentes de la leche de vaca

La leche de vaca contiene, al menos, 20 componentes protéicos y representan entre 30 y 35 gramos por litro que, como se verá más adelante, pueden provocar respuestas de tipo inmunológico en ciertas personas atópicas (Bleumink y Young, 1968).

Las fracciones protéicas de la leche se han dividido, desde hace tiempo, en caseína y fracciones del suero.

Las caseínas se encuentran en complejos micelares y dan a la leche su apariencia lechosa y constituyen entre el 76% y el 86% de todas sus proteínas (Swaisgood, 1985; Whitney, 1988). Se reconocen 3 caseínas principales: alfa, beta y kappa; las caseínas alfa (s1 y s2) constituyen el 42%, la caseína beta, el 25% y la caseína kappa, el 9% del total de las proteínas de la leche. De las caseínas alfa s1 se conocen 5 variantes genéticas, 4 de las alfa S2 y 2 de la beta.

Los caseinatos más comunes, usados en diversos productos alimenticios, son de sodio, potasio y calcio. Los caseinatos son muy solubles y extremadamente resistentes al calor y poseen unas magníficas características como emulsificantes, espesantes, hidratantes y gelificantes. Debido a estas características, se usan mucho en la preparación de alimentos como productos cárnicos, productos texturizados de proteínas vegetales, margarinas, sustitutos de cremas, estabilizadores de espuma, productos para cubrir diversos tipos de alimentos, blanquadores del café y muchos otros lo que hace que sea muy difícil evitar la ingesta de proteínas de la leche en personas alérgicas a ellas.

Las proteínas del suero representan el 20% del total de las proteínas lácteas y está compuesta de beta-lactoglobulina (9% del total de la proteína láctea), alfa-lactoalbúmina (4%), inmunoglobulinas bovinas (2%), seroalbúmina bovina (1%) y pequeñísimas cantidades de otras proteínas como lactoferrina, transferrina, lipasas, esterasas y otras que, en total, representan el 4% de todas las proteínas lácteas. Varias proteínas del suero se desnaturalizan por el calor (seroalbúmina, gamma globulina y alfa-lactoalbúmina) (Swaisgood, 1985). Esta característica será de gran importancia cuando veamos los diferentes tipos de fórmulas lácteas al final de este artículo.

La beta-lactoglobulina, con peso molecular de 36 kD, no tiene homólogo en la leche humana. Posee dos puentes disulfuro y una cisteína libre lo que le da una cierta resistencia a la hidrólisis ácida así como a las proteasas (Wal, 1998).

La alfa-lactoalbúmina es una proteína monomérica globular con 123 residuos aminoácidos con peso molecular de 14.4 kD y cuatro puentes disulfuro (Swaisgood, 1992).

Clasificación de la leche

Clasificación según el tratamiento que se aplique a las leches naturales (Legislación Alimentaria Básica, 1995):

1- Leche higienizada:

Es la leche natural sometida a un proceso tecnológico autorizado que asegure la total destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificación sensible de su naturaleza físico-química, características biológicas y cualidades nutritivas.

2- Leche certificada:

Es la procedente de explotaciones ganaderas, en las que los procesos de producción, obtención, envasado y distribución están sometidos a un riguroso control sanitario oficial que garantice la inocuidad y valor nutritivo del producto.

3- Leches especiales:

Son las procedentes de la leche natural mediante ciertas operaciones que cambian o modifican su composición característica:

    • Concentrada: Es leche natural higienizada, entera, que ha sido privada de parte de su agua de constitución hasta reducirla a un cuarto o a un quinto de su volumen primitivo, como máximo.
    • Desnatada: Es la leche higienizada o conservada, privada parcial o totalmente de su contenido graso natural, con la modificación relativa de los demás componentes normales.
    • Fermentadas o acidificadas: Son leches cuya lactosa (azucar de la leche) ha sido digerida por microorganismos que producen ácido láctico (Lactobacillus acidophilus) y las hacen más espesas. Si a las leches acidificadas se les adicionan levaduras las transformarán en dos bebidas de baja concentración alcohólica: kumis y kefir.
      • Yogourt: Es leche fermentada mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
        Algunos yogourts también contienen Lactobacillus acidophilus.
        El yogourt es una alternativa al consumo de leche en personas con intolerancia a la lactosa.
      • Kumis: Ver el apartado C anterior.
      • Kefir: Ver el apartado C anterior.

 

  • Enriquecidas: Son las modificadas mediante la adición de principios inmediatos, minerales y/o vitaminas que reúnan las condiciones establecidas para alimentos enriquecidos de la normativa vigente.
      • Dextrino-malteada: Se le adiciona dextrino-maltosa u otros carbohidratos autorizados.

     

    • Vitaminadas: Se le adiciona una o varias vitaminas. Se hará preferentemente al estado líquido.
  • Adicionadas de aromas y/o estimulantes: Son las modificadas mediante la adición de sustancias aromáticas y/o estimulantes autorizados.

 

4- Leches conservadas:

Son las procedentes de la leche natural, manipulada industrialmente para asegurar la duración de su aprovechamiento alimenticio por más de treinta días.

    • Esterilizada: Es la leche natural sometida a un proceso tecnológico tal que asegure la destrucción de los gérmenes y la inactividad de sus formas de resistencia.
    • Evaporada: Es la leche esterilizada privada de parte de su agua de constitución hasta adquirir las características señaladas por la normativa vigente.
    • Condensada: Es la leche higienizada concentrada con azúcar, privada de parte de su agua de constitución y cuya conservación se consigue mediante la adición de sacarosa.
    • En polvo: Es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural, o de la total o parcialmente desnatada, higienizada al estado líquido ántes o durante el proceso de fabricación.

Derivados de la leche

1- Nata:

Es el producto rico en materias grasas separado de la leche por reposo o por centrifugación.

Por el contenido graso:

  • Doble nata: La que contiene como mínimo el 50% de su peso en grasa.
  • Nata: La que contiene como mínimo el 30% de su peso en grasa.
  • Nata delgada: La que contiene como mínimo un 18% de su peso en grasa.

Por el tratamiento a que se la somete:

  • A- Nata homogeneizada (o uniforme): La sometida a un proceso mecánico que subdivide los glóbulos grasos y asegura una emulsión mejor.
  • B- Nata esterilizada: La sometida a tratamientos físicos que aseguran la destrucción de los gérmenes y la inactivación de sus formas de resistencia.

2- Mantequilla:

Es el producto graso obtenido por procedimiento mecánico de la leche o nata higienizadas. Algunas variedades son:

  • Mantequilla de oveja y de cabra.
  • Grasa de mantequilla deshidratada: Obtenida por eliminación del agua y del extracto seco magro que contiene la mantequilla o la nata.
  • Salada: Obtenida por incorporación a la mantequilla de un 5% en peso, como máximo, de sal comestible en polvo.
  • De suero: Obtenida de la materia grasa del suero del queso.

3- Quesos y quesos fundidos:

Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de la lactosa.

Se entiende por queso fundido el producto obtenido por molturación y/o mezcla, fusión y emulsión con tratamiento térmico de una o más variedades de queso con o sin la adición de agentes emulgentes, de leche y productos lácteos y de otros productos alimenticios.

Los quesos se pueden clasificar A- según el procedimiento de elaboración y B- de acuerdo con su contenido en grasa láctea.

  • Procedimiento de elaboración. Se dividen en:
    • Frescos: Son los que están dispuestos para el consumo al finalizar el proceso de elaboración.
    • Queso blanco pasterizado: Es aquel queso fresco en el que el coágulo obtenido se somete a un proceso de pasterización, quedando dispuesto para el consumo al finalizar su proceso de fabricación.
    • Afinado, madurado o fermentado: Es el que, tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse, durante cierto tiempo, a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y/o químicos necesarios y característicos del mismo.
  • Contenido en grasa láctea. Se expresa en porcentaje masa/masa sobre el extracto seco lácteo. Se dividen en:
    • Extragraso: El que contenga un mínimo del 60%
    • Graso: El que contenga un mínimo del 45% y menos del 60%
    • Semigraso: El que contenga un mínimo del 25% y menos del 45%
    • Semidesnatado: El que contenga un mínimo del 10% y menos del 25%
    • e- Desnatado: El que contenga menos del 10%

4- Sueros lácteos:

Son los líquidos formados por parte de los componentes de la leche que resultan de diversos procesos de elaboración de productos lácteos y son:

  • Suero del queso: Es el líquido residual de la elaboración del queso.
  • Suero de mantequilla o mazada: Es el líquido resultante del batido que separa la materia grasa de la nata.
  • Suero en polvo: Se obtiene a partir del suero de queso sometido a manipulaciones de desecación.

5- Caseína

La materia protéica separada por procedimientos tecnológicos autorizados de las demás proteínas de la leche desnatada.

6- Requesón

Es el producto obtenido precipitando por el calor, en medio ácidos, las proteínas que existen en el suero del queso para formar una masa blanda.

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